作者：魏克滨　　来源：餐饮人家园　　网址：http://www.518cyr.com

近一两年，由于餐饮竞争加剧，月关店率持续上升。对于投资大、风险高的餐饮项目，很大一部分餐饮创业者已经是望而却步，更多的是前目光投向投资小，生存率较高的粗放型经营项目。火锅细分市场中的“牛杂火锅”应时而动，卷土重来！

牛杂火锅卷土重来，粉墨登场并非投资者心血来潮，也不是市场“饥不择食”。存在，就一定有它的合理性。

首先，牛杂火锅近年内，在火锅细分市场中以投资小，生存率高，公众接受度高，成功率高的优异投资性价比，理所当然成为一部份餐饮创业投资者的选项。

1.生存率高：牛杂火锅的生存率在于低价优势，低价诱惑、低价揽客。一般人均消费比大火锅低30%-40%，而菜品以牛杂、牛肉为主打，其它火锅能上的菜品都可以上。

其菜品结构并不低端，而人均消费却大幅下降，绝对性的扩大了消费群体的覆盖面，在餐饮投资项目能否生存中，其重要性是压倒一切的。不要说你的味道如何好、菜品如何新鲜、店面设计如何前瞻，没有足够现实的理由能吸引客源，一切都不过是"自娱自乐"，投资注定失败。

2.成功率高：任何投资，生存下来、并带来投资回报，这就算成功！既然牛杂火锅生存之道在于“低价优势”必然意味着毛利率可能远低于同类餐饮项目，靠近乎于低价倾销从而生存下来。但利润呢？不客气的说，90%的经营者本对餐饮业利润一知半解有的都还谈不上。绝大多数人张口闭口谈利润，其实是把毛利率拿来说事！而事实上，毛利率只是餐饮业营运管理的一个静态参改数据，跟真实利润总额并没有半毛钱的关系！--（不太明白的可以在营销及管理区详读《餐饮业毛利率参考作用及毛利至上误区》）

资本追求最大化收益的本质没有错，但是把毛利率大小理解为利润大小，就大错特错。很大一部分做死的店铺，就是片面追求毛利率的恶果。

牛杂火锅毛利率低，但利润并不低！投资回报率甚至很高，高到你超乎想像！因为牛杂火锅完全不装修，甚至桌椅、餐具都买二手货也无所谓。与其它火锅、砂锅串串相比，投入极少；其次，由于是低价揽客，在选位上也尽量选低价租金位置。只要有人、车流量--附近有住宅、工厂、在建工地都行。它的优势在价格，而不在门店装修和门店位置，低价倾销永远是一个营销主题。毕竟不在乎钱的人，在任何时代都是少数，而在乎的绝对是多数！只要有足够的价格优势，客源难题迎刃而解。餐饮业只要有人气，有较高的营收总额，毛利率完全被淡化，最后落入经营者腰包的存利润很多时候远远大于高毛利的餐饮业态，收回投资周期更是高投入业态无法相比的。

3.公众接受度高：牛杂火锅食材并不比其它火锅差，大多数又以称重方式计价，可谓实惠到家了。摆盘、穿串的菜品，经营者也好，门店员工也好。都有较大的自由度，也称随意性，同样价格一盘的菜品。这家定为一盘3两，也许那家就只有2两5。同一家店，这月定的3两一盘，生意好点；下月说不准抠门的经营者就变成了2两5。串串的份量变动就更随意；相对牛杂火锅称重计价，收费更精准和标准化。食客消费更透明，当然乐于接受。

要做到菜品质量不差，价格又有很大优势，牛杂火锅是釆用粗放刀工，多数可用餐饮机具完成：切生肉、熟肉、刨片、素菜都可以完成；不用像其它火锅一样摆盘，切花式等。大大节约了人工开资，来实现成本控制。要知道在餐饮这块劳动密集型业态运营成本中，人工是最大的一笔开支！大幅节约人工，生存酬码自然在握