来源：新浪 作者：lzcglyj
常用的，必要的如花椒八角桂皮等 香辛料：专指植物性，用于烹饪的香料和辛辣料统称。如花椒、豆蔻、草果、桂皮、辣椒、胡椒、大蒜、大葱、姜。
辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
浓香型：在一般材料的基础砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。 -
一般的常用香料例如花椒、茴香使用起来是没有限量的，但是桂皮似乎有限量的用多了对人体不好。对于药性比较强的香料要先了解其特性在使用，使用量及性质是否相克要看药书了！ 每次放时不要少于一斤的量，不管你炒的是多少量的菜 你说的三种调料都是常见的调料，在炖肉的时候是都可以放的，但是炒素菜的时候八角和桂皮一般是不放的，味道太重，禁忌方面好想不是特别清楚 香料使用时应注意它是寒性的还是甘性的，要区分那些是用来做荤菜，那些是做做素菜的。家庭用的都简单（花椒、八角、桂皮、肉蔲、小茴香）这些都是常见的，不像饭店那么复杂。
烹饪香料怎么用 烹饪香料搭配技巧原则。大蒜粉大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，可增香。鲜香茅状似茭白，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅，另外在做炒面时放入也可增香、咖喱粉，在炒料时就将其香味煸出，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，而且要提前泡软后香味才会挥发。咖喱叶香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，取其香气，用于做菜的效果不太好、三花淡奶等熬成自制油咖喱。芫荽粉即香菜粉，是香菜籽制成，售价15元左右、可直接食用的小食品。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。鲜辣味粉我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克。九制陈皮陈皮就是干制后的桔子皮、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克、辛。大蒜粉使用方便，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。黄姜粉黄姜是咖喱粉的主要成分。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，或者在成菜时放少许调味，香味比较重，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。干香茅草以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等大蒜粉大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨，否则缠绕时容易折断、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒，在使用前都要先用水浸软。 八角 丁香 桂皮 豆蔻。
烹调中香料的用法？一、月桂叶（Bay leah），樟科常绿树甜月桂的干叶，其用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。 二、奥利根权（Oreguno），唇形科多年生草本植物，长久以来是地中海菜肴的基本成分。其干燥的叶和开花的顶枝用于调味。有浓烈的芳香和辛辣味，意大利人称之为蘑菇草。也作常用于混合香草，杂菜汤 ， 意大利粉及汁粉，酿馅、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草，Pizza 中更是不可缺少。 三、法香（Parsley）：又称洋香菜、欧芹、洋芫荽。伞形科两年生植物，原产地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴装饰用料，而且切碎后，经脱水处理用途更加广泛，其香味颇为清烈，能有效掩去菜肴中过强的异味，而突出其本身的清香之气。常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰，也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹，放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。
四、他力根（Tarragon），菊科丛生状芳香草本植物，其味略似茴香。其干叶和花头用于食品烹调。也是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制 香料醋、混合香料、香草黄油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉， 尤其是鸡及鱼沙拉。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效 果，尤其是鸡肉，除了有效减低腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常 清香的香草。
五、百里香（Thyme），唇形科具有刺激性气味的草本植物。经长时间烹煮亦能保 存其香味。常用于香料醋，香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面 包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类 方面效果良好，味道颇为强烈。
六、迷迭香（Rosemary），唇形科多年生常绿小灌木。其叶带有颇强烈的香味，一般以 较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香 。
七、鼠尾草（Sage），是一种半灌木状植物，叶呈灰绿色，味辛辣而芳香，常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧 火鸡配馅。
八、罗勒（Basil），亦叫九层塔，唇形科一年生草本植物，原产于印度和伊朗，有小叶罗勒、大叶意大利罗勒和莴苣叶罗勒等多种，可作为蔬菜栽培。其干叶可作香料，鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。以罗勒叶浸渍的罗勒醋十分有名。罗勒味似茴香，辛甜而微辣，在意大利为爱情的象征。
九、莳萝（Dill），原产于地中海地区，为伞形科一年生草本植物，用于食品调味。一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料，其气味强烈而刺鼻。食品香料可分为三类： 一、天然香料及调香料：由天然植物或动物经加工或不加工的香料原料，以物理方法制备而得到可供人食用的物质。 二、天然同等香料：由有机合成或天然香料，以化学过程分离所得的物质，此物质与天然产物的化学构造相同。 三、人工香料：与天然产物的化学构造不同，是由有机合成产制。食品香料 食品香料是批能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
（1）天然香料 是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
（2）天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。
（3）人造香料 是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们元旦是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害（在一定的剂量条件下）。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。但是，值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深入发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料已酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。
食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国业经批准使用的品种也在1000种左右。因受本书篇幅所限，在此特选择100种用量较大，使用面较广，比较重要的品种加以介绍。其他品种可参考香料专著。关于我国批准许可使用的食品香料品种名单参见附录四《食品添加剂使用卫生标准》。
食品香料也要安全认可
香料工业主要工作是：一·收集香料原料：大部分是买入，少部分由自己合成、种植或生产像精油、精油树脂等天然产品；二·调配香料；三·香料的品管、产品应用及售后服务。
制造香料的原则是把天然物或单体香料混合后，稀释於准许使用
食品香料与其他食品添加物一样，都要经过安全认可才能使用；但它也有很多与其他食品添加物不同地方，它的种类及用法很多，食品香料使用量很低，大部分产品中的香味化合物浓度在10ppm以下；而且香料对食品有自动限制的特性，因为香味太浓是一般人所不能接受的。很多食品添加物，其化学结构在天然食品中很难找到，因此不知道其毒性，但是绝大部分香料皆存在於天然食品中。
任何食品添加物都要经过安全认可才能使用。国际香料工业组织对於食品香料的安全规定主要如下：
一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料，假若遵守限制名单的规定，且工业界能提供令人满意的资料，则可使用这些香料。某些天然物里含有毒素，因此列入限制名单内。
二、人工香料必列於正名单内才可使用。
美国则要求所有香料的原料必列於核准名单中，才可使用。
什麼是调香工作？
从上述合法安全的几千种香料原料中选出几十种，并以不同浓度组合成为一种香料，这种工作即为「调香」。所制得的香料必须再因应不同使用条件而修饰配方，例如同样的草莓香料可经修饰后，使它适用於不加热的冰淇淋或经加热的硬糖等不同型式的草莓香料。要调出良好的香料并不是件容易的事，一位调香师的专业训练起码要五年以上，要能出人头地就要靠个人努力及天分了。
食品所香料单位近年来积极进行调香工作，我们已收集香料原料2000种，每天进行基本的调香训练，也已有400多支相当良好的香料，去年一年已移转给业界50多支。除了调香训练外，我们还以高度精密仪器如气相层析质谱仪（GC-MS）等，了解天然物的香气成分而加以仿制，因此我们也已拥有不少我国独特的香料。
食品香料可应用於饮料、烘焙食品、冰品、糖果、速食面、点心食品、中式食品、香烟、酒类及肉品等。每类食品又有很多种类，使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是适当型态，浓度及添加方式是否正确？於食品加工中香气成分的损失状况如何？如何补救？这些都是难题，都是香料的应用及服务工作必须注意到的。
在香料应用及服务工作中，第一件要务即是要了解或解决食品中香气成分，或所添加香料在食品加工或贮藏中的变化。诚然我们可用仪器分析来解答，但是仪器分析是件费时费力的工作，最好的方法即是「描述分析」。一位有训练的调香师及品评员能够於品尝试料后，写出这试料所含有的各式香气及滋味以及其强度，并画出一图形来。描述分析可应用於香料的开发、同类各种产品的香味比较，以了解畅销者及行销差者的香味差异，并谋求改进品质较差的产品。
食品加工或贮藏中香味成分也会发生变化，以描述分析法简易地侦测香料的某些成分散失过量或起化学变化，而需要在配方中增添香料量，或以较稳定单体香料取代不稳定单体香料。因此，描述分析对於香料应用及服务工作很重要。
总之，食品香料的制造及应用服务是一体的；制造或应用不当，都不能达到添加香料所应有的功效。
辛香料（Spice） 气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国
（选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如烧灼般酷热的辛辣感，但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了。
胡椒（Pepper）
梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原产热带亚洲，浆果球形，黄红色，依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄泻，食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长。
花椒（Chinese Pepper）
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色，种子黑色，果实为花椒，含挥发油，性热，味辛香，作为中国特有的香料，在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料，花椒树因为结实累累，香气浓郁，因此被古人视作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等，红袍椒属于较大众且运用最广的一种，狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外，其药用功效也很重要，如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁，籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储放2年之久。
山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特产的花椒，特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。
姜（Ginger）
又称生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原产于印度尼西亚，须根不发达，块茎肥大，呈不规则掌状，灰白或黄色，可做蔬菜，调料，亦可用药，姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒，烘干或晒干的干姜则能温中散寒，夏季产的子姜是姜的嫩芽，适合切丝生食。
2 …… 香料介绍
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，能驱毒去邪，温热中肠，具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效，故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”，最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干，但要注意，腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方：1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡，十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游，出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上，也可放鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。
辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，15世纪传入欧洲，明代传入中国，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过了200多种，是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表，除了辣味外，几乎没有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色，外型有长有圆，大小亦不一，其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果。
辣椒味辛，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病，有独特功效。
选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存2至3个星期。
丁香（Clove）
最早原产地是印尼摩鹿加群岛（MOLUCCAS）。又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上：而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途，举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作为消毒剂和止痛剂，调稀的丁香油可做漱口剂，将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时，最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，买整粒的就可除去这些缺点，丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄，富含油质，茎梗不超过0.5寸为佳。
肉豆蔻（Nutmeg）
来自一种热带常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。
公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放2年以上。
豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮，经日晒后，和肉豆蔻一样当作香料使用，两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。
肉桂（Cinnamon）
肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟，即可饮用。酱.卤主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点，比较了几种产品形式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物，前两...夏季要多吃养心果蔬：中医理论认为，人与自然和谐统一，健康的生活应当适应自然规律，在饮食方面要因人•因地•因时膳食。夏季...
烹调中香料的用法？(1)大料、肉桂、花椒、茴香等厚味香料，质地干硬。比如，大料使用5次后，余味仍存。为充分发挥其作用，可用如下方法：
(2)包装使用。即用纱布缝个小袋，把所有桂皮、大料、花椒等香料按比例装入，使用时放入锅内，用毕捞出晾干，下次再用，一般可用3~5次。
(3)做汁用。取肉桂、大料、小茴香、小桔子各5克，苹果一个，木丁香2克、花椒5克，加入水1000克熬汁，过滤后装瓶使用，也可将上料混合破碎研粉使用。
(4)整用、碎用。如烹调时只用一种香料，可视烹调火力及时间整用或碎用，如烹调时间短，火力小可碎用，如烹调时间长，火力大可整用。
要适量 根据使用说明，或装在香料盒里一起烹调。
香料用在烹饪上的有那几十种。每人的用法，做发也是花样百出，你能帮我介绍这几十种香料都有那些吗。 八角、花椒、麻椒（绿色）、肉蔻、丁香、香叶、白胡椒、和胡椒、桂皮、草果、茴香籽、芫荽籽、姜黄、红辣椒；葱、姜、蒜、芹菜、欧芹、薄荷、鱼腥草、迭迭香、紫苏。 去卖香料的摊位一样买一点 烹饪香料
1、绿薄荷
2 辣根
3、肉桂
4、
5、丁香
6、藏红花
7、莳萝
8、豆蔻核仁
9、肉豆蔻
10、山萝卜
11 茴香
12、百里香
13、洋甘菊
14、紫苏，
15、迷迭香：
16、龙蔷：
17蛇麻实，
1 甘菘
在汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2 丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
3 八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
4 小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
6 砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7 三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8 灵草
为近几年广泛用的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9 排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10 白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
11 肉豆蔻
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2-3个即可。
12 桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
蛇麻实肉豆蔻 大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品、海鲜及烧饼等面食的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”，大茴香即大料，八角茴香学名叫“八角茴香”，小茴香别名怀香、香丝菜，种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。
营养分析
1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；
2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。
桂皮
即肉桂，因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
食用事项1量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。
2桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。
3桂皮性热，所以夏季应忌食
月桂叶
是受欢迎的香料，用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。
香菜
又叫芫荽，为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。
营养分析
1香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
2香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。
3具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
孜然粉
孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性，气味芳香浓烈，适宜肉类烹调，主要用于调味，提取香料等，是配制咖喱粉的主要原料之一。
用途1咖喱的香味很浓烈， 油爆或火烤后的香气会更明显， 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。
2用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
薄荷
薄荷主要食用部位为茎和叶，可消炎和抗菌，也可榨汁服。薄荷既可作为调味剂，又可作香料，主要利用薄荷所特有的清凉润喉而芳香宜人的气味来掩饰和改善一些具有异味和难以吞服的药物的不适感，还可配酒、冲茶等。
桂花
有化痰、止咳、生津、止牙痛等功效。桂花味香，持久，可制糕点、糖果，并可酿酒。 玫瑰花具有浓郁甜美的香气，做甜品，煮粥，做饮料，目前也有大量菜肴以玫瑰花做原料或辅料。
姜（Ginger）姜的辛味可增强消化力、分解脂肪、促进消化、吸收、排汗、清除体内毒素。在印度，家庭日常烹调食物都会放点姜。通常厨房中会备有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵，双手握石杵两端大碾脖姜块或姜丝，就形成姜末及姜汁。几乎每道菜都放一点姜，有时饭里也放一点点。若觉得东西吃太多，很难消化时，印度人也会煮长甜姜茶喝。少量多次吃姜，可治胃痛。热姜奶助眠、滋补脑细胞。
红辣椒面（cayenne pepper）适量红辣椒粉，有助于平衡土型的体质，增强活力。据个人口味使用，不用也不会让香料素食
失色。
黑胡椒（Black pepper）刺激味觉、帮助消化。和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。少了它们，咖哩就没有辣味。能刺激胃火，土型可适量，风型要少量，火型则是能免则免。黑胡椒粉带来辣味的刺激，带给身体温暖，含稀有元素“铬”。很多有养生概念的人会直觉说，黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的，应该能免则免。其实盐和黑胡椒粉的确很像，就是少量使用对消化功能帮助极磊，但是真正的考验是如何不过量。
烹饪使用香料有什么样的技巧？烹饪用香料-盐摄入量减少烹饪用香料-盐摄入量减少据报道，美国加州大学圣地亚哥分校的研究者发现：如果人们能够被教会如何在烹饪过程中使用其他香料（调味品和药草），那么人们很容易就能减少对食盐的摄入量。
烹饪香料不认识。现在香料很多 有些不认识 能不能 发点大图给我们 烹调中经常使用的植物香料 在烹调中经常使用的植物香料，主要有下列几种： （1）桂皮：又名肉桂，是由樟科桂树的树皮干制加工而成的。产于广西、广东、云南等省、区。桂皮含有较多的芳香油（1%一2。 香料有很多如果你想都认识，你可以到那卖香料的店里去。那的老板就会告诉你 香料？
烹饪 香料。求烹饪中的香料 越多越好 还有 香料的作用 大茴香，香草，罗勒，洋苏叶，芥子，当森，当归，黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂，肉寇，小茴香，桂皮，白芷，三奈，草果，香果，香叶，白寇，花椒，罗汉果，良姜，1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。 (29)乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴，通经，行血。 属性：性大热，燥火,罗勒,洋苏叶,芥子，用于卤煮禽畜菜肴。 属性。 属性：性温、煮等荤菜或豆制品。 属性，辟口臭、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用，梗能顺气安胎。 (10)薄荷。有时也用于素菜。主要用于卤，不然，则适得其反。 属性、吐血、衄血：性温。功用。 属性：性寒，故用量甚微。 (21)花椒，又叫川椒。功用：入肺，属香草类草本植物，味食香料。
为妇科良药：性温。功用：性热、燥火：性温。功用。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜，祛寒湿、煨的禽畜野兽等菜肴。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可：性温。功用，治呕吐，只不过不及桂皮味浓,白寇,花椒，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴：清头目。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴,罗汉果，即桂树之叶：宣中暖胃，益肾壮阳，可清心肺之热，主治热病心烦、苦。 属性：性温。可治风寒感冒，发热恶寒，即桂树之细枝，味道、淡香。用途不大、用途、属性，燥湿强脾，能解郁痰内毒。 (15)肉豆蔻、烧，故不可多用。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。 属性，属香草类草本植物，本味两用，清头目、煨、煨。因其味极其浓郁、香。因其味极浓，味食香料，也是天然色素，疗疝瘕。 (1)八角。 (8)荆芥，味食香料。味甘，良姜，、煨等禽畜菜肴。 属性，属木本植物、木茴香，咳嗽气喘，恶心呕吐。 属性：性温、功用与八角基本相同，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 属性、卤等菜肴。如丁香鸡、卤，调气解表，治妇女月经不调、白带，又名大茴香。 属性：性温、功用与桂皮相同。。。我国华北、西北。用途不广。但用于炒田螺,当森，当归、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 (6)砂姜，又名山奈、煨等动物性原料：属香草类草本植物，本食香料。功用：益肝。功用：除寒。味道辛，治呕吐。功用：补血活血，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料、痛经、贫血等症，目赤、黄疸、山辣。属香草类草本植物。 (12)白芷，属香草类草本植物。常用于扣蒸、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。 属性：性温，消肿排脓，清头目。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物。 (11)黄栀子。 (5)香叶。 属性：性热燥火、香：性温。功用，润心肺，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可，其实并非四川独有，也并非四川产的好、卤，散逆治清涎呕吐。 (16)草果，属香草类草本植物。味道、用途，属香草类草本植物，味食香料、卤。 (3)桂皮,三奈,草果、香。 (19)良姜，属香草类草本植物。与它药合之，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧。如炖萝卜、卤豆干等：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰，又名山栀子、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 属性。味道辛，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性，色橙红或橙黄。味道微苦、花生、豆制品等、烧，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，祛寒，除湿，食鱼蟹中毒等症 大茴香,香草。功用：清热泻火。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤，主要用于烧：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。 (9)紫苏，消肿止痛。 (18)砂仁。味道辛，宣邪破滞，和胃止呕。 (17)姜黄，属香草类草本植物，属香草类草本植物，味食香料、煮。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 属性。 (20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物、炖、热毒、疮疡等症、肉桂,肉寇，一般以调色为主。 (4)桂枝。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 (7)当归，属香草类草本植物。味道辛。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。。：味性较白豆蔻猛，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物、苦、煨，黄蒿、小豆蔻、丁香。 辣椒、肉桂、山萮菜、芥子、芥末、麝香草等以芳香为主的香辛料，如大蒜，如大茴香、莳萝、黄蒿、葱类。
2、月桂、罗勒、芫荽、胡椒、洋苏叶、以增进食欲为主的香辛料、洋苏叶等、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料、茴香、肉豆蔻。
3、玫瑰：如生姜、丁香、小豆蔻、花椒等
全部的香料就太多了，知道了你也不一定能找到！！！
给你说一些家常使用的吧！！！
1.八角：应该都见过，是提味的。
2.陈皮：和树皮很像，其实就是，也是提味的，但是不要放过量，多了有中药味。
3.肉桂：和树叶一样，有去腥提味的作用。
4.草果：很像干了的桑子，用的时候做好和花椒一起用纱布包起来放锅子里，不然会散的到处都是，也是提味的作用。
5.花椒：不多介绍，大家都知道。
6.白胡椒：不是超市的胡椒面，是胡椒粒，乳白色，颗粒状，去腥的最好选择。
基本上在生活中也用不到其他的香料了，如果是制作面点，会使用到一些其他的，不过我不太会做面点，没法帮你了！！！
肉寇，茴香，桂皮等。
以下烹饪香料哪些可以搭配在一起？作用如何。有 肉蔻、草果、砂仁、当归、白芷、陈皮、桂皮、香叶、百合、。 沙仁，百合，党参，莲子，淮山，一般清汤、药膳用，药膳的还有枸杞，桂皮，豆蔻，香叶，草果，大料等多用于红烧，黄焖和卤水当中，做一些香辣的菜也用得上，煲清汤的话一般会放点沙任那样的话汤甜点，百合，党参，莲子，淮山，黄焖和卤水当中，桂皮味太重在大多菜里最好少方为好，但像麻辣鸡就必不可少，做一些香辣的菜也用得上，草果，大料等多用于红烧，一般清汤、药膳用，药膳的还有枸杞，桂皮。 你说得这些都是卤水起汤用的药材~~~不过莲子美的用 肉蔻、草果 桂皮 香叶都可以做火锅的汤底 hkj。
中餐烹饪香料的使用方法。例如：香叶，大料。 我告诉你一些常用香料的用法：
辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
一般是炖肉和炖骨头汤的时候才用.
都是比较辛辣的，不需放太多.呵呵。