来源：金刺猬　　　　　作者：肉制品联盟

香料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，还是四川火锅和潮州卤水。
香料若使用得当，可以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。不过，我还是经常听到一些朋友反映，他们卤制的菜品要么味道发苦，要么香味过浓或过淡，其实这就是自己在使用香料时，还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少的缘故。
下面，我就来跟大家谈谈我对香料的一些认识以及在实际运用中的一些体会。
一、香料的本质
香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的呈味物质，有的带有典型的滋味或香气，并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。
我们在烹调实践中所用到的香料可分天然和人工的两大类，当然平常使用的主要还是植物性香料，它们大多源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和种子（包括鲜品和干制品，但用的主要是干制品），比如果实类的香料有八角、胡椒、小茴香等，叶及茎类香料有香叶、迷迭香、薄荷、香椿等，种子类香料有莳萝、小豆蔻等，树皮类香料有肉桂，花蕾类香料有丁香，等等。
二、香料的功能
1、调味、增色、添香
用香料来赋香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜点的香气；用香料抑制异味，比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等；用香料着色，比如辣椒、芥末、姜黄等，就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后，便可以在具体烹饪时，适量地调入，从而使菜品带上所期望的口味。
2、抗氧化功能
对于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有较强的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自动氧化，所以可起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。
3、抗菌防腐
香料里边含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用，我们可以把它看作是安全性较高的天然防腐剂。
4、有特殊的药理作用
香料也是被中医界广泛使用的一类药材，因为它们中的大多数都具有一定的药疗作用，比如大蒜能杀菌，柠檬能清凉，八角和鼠尾草能镇静，姜能解热，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛风等。
另外，许多香辛料的精油还能挥发出一种特殊的香气，让人闻之就有清新愉快感，像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。
三、使用香料时应当注意的几点
1、要用优质的真品香料
目前香料市场上的伪品，不但效果差，有的还带有毒性。最基本的鉴别方法是：真品往往外形完整圆润，气味纯正不刺鼻。
2、香料在使用前的处理
在使用香料之前，先要把香料用清水洗净，再用热水浸焖片刻，这样做有利于香料内部的芳香类呈味物质析出。
3、香料应当放在食材的下面
当香料用量较多时，还应当装入纱布袋里边。这是因为香料所含有懂的挥发性物质遇热后，极易挥发飘逸，故把香料放在食材下面就能减缓香气的挥发，并让食材及汤汁充分吸收香料的香气和滋味。
另外，香料的加热时间过长，其苦涩味也会溶出，从而使原料食材产生异味；而把香料装入袋里边，则方便随时取出，以便调整滋味。这样既便于撇除汤面上的浮沫和油脂，又可避免成品里边夹进香料的碎屑，从而使成菜看上去光亮美观。
4、香料要合理搭配并控制好用量
由于香料的种类繁多，性味各异，而且菜肴原料的性质也不一致，所以我们在香料搭配的种类、比例，以及用量的多少、投放的顺序等方面，都应根据香料的性质去确定。
四、香料的使用量
关于香料的搭配和用量的多少，这应当依据不同地区人群的口味习惯来定，这当然还要靠厨师平时去加以把握。下面，我仅跟大家说说一部分常用香料的大致使用量。
八角茴香：
味甜、性辛温，具有浓烈的香气，可除臭增香、促进食欲，适合于多种原料及卤、酱、煮、焖、炖、烧、腌等烹调方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如卤制2只3鸭子时，就要用完整的八角茴香3-5枚。
桂皮：
用的较多的是中国肉桂，因为它味甘、性辛温，略带苦味但气味芳香，用于烹调可增香矫味、去腥解毒。桂皮多用于酱、卤、烧、炖、煮等技法，同时又是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的荤原料时，其加入的量为原料的0.15%-2%，而用于动物内脏时，加入量一般为原料的0.25-4%，比如卤制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
草果：
味辛辣、性温、微回苦，并且具有特殊的芳香气，不仅可起到较强的去膻除腥作用，还能增香添味，尤其是在烹鱼时，加了草果其味会更佳。
另外，草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在酱、卤、烧、炖、煮等需要长时间加热的菜品制作中，以及火锅炒料时使用较多，其用量在原料的0.1%-1.5%之间，比如卤制2只鸭子，就需要用3枚草果（拍破）。
砂仁：
味辛，性凉微苦，含有特殊香气的挥发油，对人体具有开胃消食的功效。砂仁以阳春砂仁的品质为最好，既可以与其它香辛料一起用于卤、酱、焖、煮、烧等菜品，还可单独用于制作药膳。因砂仁的气味过于浓烈，所以使用时要严格控制用量。
另外，使用砂仁时，最好避免直接接触食材，比如卤制2只鸭子可放三四粒砂仁，但应当与其它香料一起用纱布袋包好了使用。
豆蔻：
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性温味辛，富有油性，气味香烈似樟脑，可矫臭抑腥，赋味增香除油腻，还可以抑制微生物的生长，防止肉制品变质。常用于肉类和蛋类的卤、烧、熏、扒、烤等，以及火锅制作当中。因肉豆蔻所含的精油里含有约4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用过多会麻痹，或产生昏睡感，故应少量使用才行。一般使用较多的是白豆蔻，其用量为原料的0.05%-1%之间，如卤制2500g牛肉需七八颗。
丁香：
性温、味辛，以个大均匀、色泽棕红、味厚芳香的公丁香为佳。丁香可除臭解异、赋香增味，还可以抗氧化、防霉，它经常被用在酱、卤、烧、炖、煮等烹调技法中。因丁香的香味过于浓烈，故要严格控制好用量。一般情况下，用量应当在原料的0.02%-0.5%之间，比如卤制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
甘草：
性凉，味甘平，可赋甜增味、去异压腥。甘草加热后产生的香味，能使卤水变的甘香。甘草多用于复合香辛料及卤水里，其用量在原料的0.25%-2%之间，比如卤制2只鸭子，放三四片就行。
小茴香：
形似稻壳，味辛、性温，是调制火锅的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除异防腐，故多用在酱、卤、烧、炖、焖等菜肴当中，用量为原料的1%左右，用时应包起来用。
孜然：
味甘甜、性温热，富有油性。由于其气味芳香而浓烈，可去腥解腻、增香，故常常用于制作羊肉及新疆特色抓饭。近年来，孜然被广泛应用到了孜然味型的热菜烹调当中。不过在用孜然调味时，用量不宜多，夏季尤其要少放。
山奈：
又叫沙姜，性温，辛辣，可增香、除腥去异、增进食欲。它多用于调配五香粉、咖喱粉等。在粤菜里边，因山奈有醒胃的作用而被广泛使用（如煲汤、烧鱼等）。另外，由于山奈所含挥发油只有在较长时间加热后 ，其毒性才会挥发散失，故它适合用于卤、烧、炖、煮、熏等技法。比如卤制2500g牛肉，只需加三四片。
陈皮：
其味辛苦、性温，可增香添味、去腥解腻。多用于烧、炖、炒、炸等陈皮味型的菜肴当中，它还可用于调配卤料、复合香辛料及粤菜中野味菜式，比如烩蛇羹等。广陈皮是广东的三宝之一，用量为原料的0.2%左右，比如卤制2只鸭子，只需放三四小片。
罗汉果：
性凉、味甘，是制作广大凉茶的主要原料之一。由于其甜度约为砂糖的300倍，所以在使用时就需要控制好用量，比如卤制2500g牛肉，只需掰五六片罗汉果果瓤就够。
高良姜：
味辛、性温，它具有增香调味、去膻解异的作用。常与八角、桂皮、胡椒等配合用于酱、卤、烧、炖等动物性原料的制作，还可调配五香粉、十三香、卤料等复合香辛料。
其用量为原料的1%左右，比如卤制2500g牛肉，只需放三四个块茎就行。
荜拔：
其鲜品为鼠尾草，味辛辣清香、性辛热，可增香赋辛、矫味去异。荜拔常配合高良姜 使用，多用于炖、烧、烤、烩等技法及调配复合香辛料，用量一般为原料的0.02%-0.3%。
姜黄：
也称郁金，性温、味辛微苦，用它既可以增香调味，又能明显的赋色（比如煮制 白切鸡）。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的调味，还可用在烤、炖、烧、卤及酱制动物性原料时，其添加量为原料的0.15%左右。
白芷：
性温、味辛，可增香添味、脱臭除异、增加食欲。多用于家禽类、鱼类、药膳等，适宜的烹调方法有酱、卤、炖、烧、煮等，还可配制成复合香辛料。用量为原料的0.5%左右，比如卤制2500g牛肉，用两三小块就行。
香叶：
也叫桂叶。性温、味辛，它可以增香矫味、杀菌防腐。常用于肉类菜肴的烧、卤、炖、煮等，有时也可用于酱、汤类菜肴及糕点制作，另外西餐制作时也经常会用到。香叶的味道比较重，不宜加的太多，否则会盖住食物的原味，比如卤制2500g牛肉，用三四片就可以了。
五、使用香辛料的几个原则
1、对于香味浓郁、性凉、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些（如草果、豆蔻等）。
2、对于那些重复使用的卤水，我们在首次卤制原料时，香料可酌情多放，以后添加香料时，用量则要减少，或根据卤水的味道和香气去减少某一种（或多种）香料的用量。
另外，多种香料混合起来用比单独使用好，当然特殊香型除外（如丁香鸡、白芷鱼头等）。
3、为了不影响菜肴的美观，香料应该用袋子装好了才使用。在调制白卤水时，应尽量少用颜色较深（如罗汉果）、或容易使卤水发黑（如花椒）的的香料。
4、要根据成菜的要求和烹调的方法去灵活选择香料，比如卤、酱、烧、炖等，可用整体状的香料，而在烤或拌时，则可用粉状或油状的香料。
附一：一些香料的使用技巧
1、能起调色作用的香料：
1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；
2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；
3）黑胡椒可赋予汤料黑色；
4）白胡椒可赋予食品白色；
5）八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料：
1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；
2）月桂过量也有苦味；
3）香菜过量有化妆品的味道；
4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料：
1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【备注】
鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料：
1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
【PS】
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！
12、常用香料的主要功能归类：
1）常用出香味的（16种）：
香叶、香果、香籽、茴香、玉果、 草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草。
2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜。
3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃。
4）常用代替白糖的（1种）：甘草。
5）常用出回味的（2种）：毕拔、当归。
6）常用上红色的（2种）：红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些，全用辣椒提色)。
7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香、木香。
7、放置一段时间，进行熟化。
大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面主要介绍一下，成品香料应用中的一些经验。
1、大蒜粉：
大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
2、鲜辣味粉：
是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
3、五香粉、沙姜粉：
这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
4、黄姜粉：
黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
5、芫荽粉：
即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
6、九制陈皮：
陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
7、咖喱叶：
香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
8、鲜香茅：
状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
9、干香茅草：
以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。
附二：【干货】卤水组方中这些“秘密香料”的作用
卤水组方中，每一种香料都有其特定的作用，你可以将每种香料看成一个配方整体中的个体，产生该味料自身应有的效用，但其实在组方之后是会产生融合反应的，有的是抵消其它香料的副作用和怪味，达到平衡的效果；有的是辅助增强君料和臣料的效能使其放大化；而有的则是黄金搭档非彼不可；有的是为了起到特殊的回味效果和透骨香效果；今天要来说几味秘密香料的作用。
首先是定香神器，之所以能成为定香者，必须是香味特性平和，不容易和其他香料的味道发生对冲，关于这一点，陈皮和甘草都是具备的，两者都是一组配方中常用的定香香料，定香存在的意义就是为了维护香气的兼具状态，以此来为复合香气护航，但在组合配方的时候，用量却不可多，一般会用在使料的位置上。
再来，这两味虽然都可作为定香使用，但是因为不同味型的香料配方中每种香料的定位其实是不尽相同的，这就会使这两味香料虽然同为定香却也有一些限制条件，举个例以八角、桂皮、小茴香为前香的传统五香味型配方中，如果加入甘草起到的最主要的作用却是回甜的效果，而因为陈皮有很强的辨识度香味，能使其他香味的平衡做出贡献，这个时候陈皮带来的香味就是起到平衡的作用，平衡就是定香！
然而，在传统麻辣卤中会以花椒、辣椒、生姜、荜菝等为基本框架，陈皮和甘草在这时使用情况就是正好相反的，陈皮在与毕拔的组合下，起到的作用更多是趋向回口甘甜的效果，而甘草因为它的料性使然，能使麻辣香味中诸味可以有更好的展现，起到促进提升和平衡诸味的效果，也就是定香的效果！
陈皮和甘草，两种香料就以个体来说，差异也是非常明显的，虽同为甜味，但陈皮的甜是甜中带着一丝的酸，而甘草的味道是甘苦中带着甜，这是第一个差异；另外陈皮的香味比较明显，在遇热之后，这股香味会变浓，所以在増香效能上要高于甘草；而甘草的香味在遇热之后，并没有陈皮般不断的变浓，只是会形成一股不太浓厚的草木香气，但甘草的适用性却是要高于陈皮的，同时甘草在调和味觉，让味道变得更加柔和这一方面的能力也比陈皮强上不少，这使得甘草在大多数的配方中可以很好的融合于其中。所以在两者共用的时候，陈皮的用量可以稍微的比甘草少些，这样出来的味道会更加的柔和些。陈皮，在搭配草果后可以提高草果的解腻功效，搭配八角、山奈，可以提高猪肉食材的香味，而甘草搭配排草、灵草，在麻辣配方中可以增强后香的回口，搭配甘松、小茴香、辛夷，在传统口味的配方中，能提高配方整体的清新感以及味觉的通透性，不能硬邦邦的去孤立看待。
再来说一味：莳萝
莳萝，原产于印度，自地中海沿岸传至欧洲各国，在中国又被称作“洋茴香”，莳萝的叶片鲜绿色，呈羽毛状，开着黄色小花，莳萝香气比欧芹强烈，有着独特的堪比薄荷的清凉味道，莳萝叶可直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用，莳萝叶搭配鱼类时，可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，莳萝叶更是越南汤河粉的汤底中最重要的配料之一。而在卤水组方时使用的却是莳萝籽，这是因为莳萝籽的味道比莳萝叶更佳浓郁，略带淡淡的苦味，辛香甘甜，温和而不刺激，有促进消化之效用，不仅可以去除食材的异味，还会在齿颊留下独有的清香，余味无穷，初次使用莳萝籽的组方人当注意别和小茴香搞混了，莳萝籽呈细小圆扁平状，除了主棱外还有两个翅状的侧棱，而小茴香的颜色色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长。再来说第3种香料：罗勒
大多数人对罗勒的印象是来源于西餐，的确罗勒原产地在印度，印度人视其为神圣的香草，是天神赐给人类的恩典，视罗勒为神圣之物，在法庭上发誓的时候，都要以它为誓；罗勒在日本也被称作调料之王，在日本，它和紫苏都作为香味蔬菜在料理中使用，聪明的日本人还提取了罗勒素作为精油；而在中国的西餐馆，罗勒通常用来与番茄搭配，不论是做莱，熬汤还是做酱，风味都非常独特，更被经常用于做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料，更是一些中国特色的泰国餐馆里常用的调料，这个不再细说。
那么我们卤菜组方时用到的罗勒是这种我们通常意义上理解的罗勒吗？关于罗勒的具体品种你又了解多少呢？目前卤菜界能善用罗勒的人寥寥无几，原因多是对罗勒品种及功效的不了解，比如罗勒和九层塔是一回事吗？恐怕大多数人都认为罗勒与九层塔只是叫法不同而已，其实九层塔只是罗勒的其中一个品种，欧美常见的有甜罗勒，柠檬罗勒，紫罗勒，以及目前被中式卤水高手组方人大量运用的罗勒籽。先说九层塔，其香气比较浓厚，适合与辛辣，重口味的味道搭配，使其厚重的风味深入人心；而甜罗勒却是口味清爽，更加细腻，带有少许的甜味，如果用九层塔来做，口感就会比较涩，气味也过于强烈；从外形来讲甜罗勒的叶片更圆胖一些，而九层塔叶片较细长，花呈多层塔状，所以被叫做九层塔。甜罗勒九层塔
而组方时所使用的其实是罗勒籽，罗勒籽本身含有优质的食物纤维，可以促进体内血脂及脂蛋白的代谢正常，减少肠内胆固醇的吸收，进而减少血中脂肪的浓度，降低心脏病、中风、高血压的发生机率，本身便可作为食疗使用。罗勒籽的口感滑溜溜的， 有浓烈的八角茴香味，具有强大、刺激、香的气味，可以增香，只要和适当的食材搭配起来，味道是一级棒，另外罗勒籽吸水后，会膨胀起来像小颗粒啫喱状的小球，能够起到吸收血沫毒素，简直是卤水的“清道夫”。
第4种来说一说：芥末
很多人认为芥末是起源于日本，其实这是个误区，绿芥末确实是来自日本，是由山葵或者辣根研磨而成，颜色是绿色，但是绿芥末气味过于辛辣，不适合用于卤菜，多用于日本料理，而黄芥末才是真正的芥末，是我国古董级的调味料，也是我们老祖宗传下来的宝贝，早在周朝时期就已经成为老百姓身边常见的调料品了，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。黄芥末是用芥菜的种子研磨而成，做成酱，就成了芥末酱，颜色呈黄色，微苦，有一种独特的香气，是卤菜中一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。卤菜组方时，使用芥末，要充分发挥芥末的长处，比如芥末微苦，辛辣芳香的特点，再者芥末有很强的杀菌功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，所以还可在泡菜、腌渍生肉或素拌荤菜时使用。但组方时也要充分考虑到芥末的强烈的刺激性，并且用多会上火等特点。
第5味：众香果众香果现在多产于牙买加和巴西，其实原来是西印度群岛及中美洲为广泛种植，目前多个国家都有种植，危地马拉、洪都拉斯以及墨西哥，就英雄哥个人而言，比较喜欢用牙买加生产的众香果，牙买加众香果含油量很高，是目前公认的最有品质的众香果，在牙买加，众香果又叫牙买加胡椒，多香果，在牙买加新鲜的多香果叶子也可以做香料使用，用法和月桂叶类似，在煮食物时加入一起煮，食物起锅后要装盘时拿掉，煮过的叶子并不会拿来吃，多香果叶和月桂叶不同之处是，多香果叶在干燥后或储存时会丧失很多香味，所以也常会拿多香果的叶子与木材来熏肉。可叹不明就里的卤菜组方人常常会把多香果粉误认为是由多种香料混合而成的，实际上，多香果粉只是由干燥后的多香果一种香料研磨而成的。
多香果是组方时的镇远将军，这是因为多香果单味香料就有肉桂和丁香的综合口味，组方时搭配得当甚至能得到兼具有丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多种香料的味道，而且最重要的是它是一味纯天然的防腐剂，具有极强的抗氧化功能，它就像香料中的任我行，不但拥有高超的武艺“吸星大法”，还拥有金刚不坏之身（具有防腐抗氧作用）是难得的一味混合型香料，味道非常香，不过组方时也得要注意其用量，因为其味道比较辣，辣度能达到100至500SHU之间，所以一般情况下，英雄哥也只是使用一到两个。
第6味：山艾山艾原产于意大利，在古罗马时代，山艾有“救世仙草”的美誉，除可帮助消化外，还能镇静、解热，现在台湾的宜兰、苗栗、台中、嘉义、花莲等地都有种植，山艾说白了就是台湾的艾草，但在西餐里山艾叫鼠尾草，叶子呈淡紫绿色，呈长形，新鲜的山艾可放 入冰箱中用保鲜袋保存3-5天。
而在卤菜组方时使用的山艾是脱水干燥后的山艾叶，因为其味香性温，有青草味的苦味，能够有效地去除肉类食材特别是内脏的腥味，从而达到提味的效果，但由于其气味过于浓厚，所以组方时也不能多用。
第7味：小豆蔻千万别把小豆蔻和肉豆蔻、草豆蔻还有白豆蔻混为一谈，小豆蔻是最昂贵的香料之一，目前印度的货已经飙升到了150元/斤，所以这也是小豆蔻被视作“香料皇后”的原因，它的价格仅次于藏红花和香荚兰，小豆蔻的原产于印度，目前东亚如日本和韩国都有种植，但货的质量依然以印度的为最佳，这跟印度的气候是有关系的，在印度，小豆蔻是制作绿咖喱的必备调料，目前印度香料董事会仅承认三种小豆蔻：马拉巴（Malabar）、迈索尔（Mysore）和Vazhukka品种，这三种中又以马拉巴为最佳。
卤菜组方时使用小豆蔻，是取其清新感和甜美的味道，好的小豆蔻具有柚子、花香和木香的气味，后味象薄荷，口感上带有姜味，组方使用得当可以使卤水有一股本然的清新感。再则由于小豆蔻具有温补的作用，所以高手组方人在卤制高端羊肉时会用到小豆蔻，放大温补功能以求达到壮阳的特性，也不失为一种卖点。