来源：个人图书馆　　作者：星星之火403

中国的烹饪技艺，是我们民族文化的重要组成部分，具有悠久的历史、光辉的过去和灿烂的未来。随着人民生活水平的逐步提高和国际交往的日益增多，我国的烹饪技术又得到新的发展和提高。调味在烹饪技术中占重要的地位，认真学习、总结已有的调味技术经验，积极研究、创造新的调味品种和调味方法，是一项很有意义的事情。

第一节调味的作用

调味，就是通过原料和调味品的恰当配合，使之在烹调过程中产生复杂的化学变化和物理变化，消除原料原有的不良滋味，发挥原料原有的鲜美滋味和增加菜肴美味的一项操作技术。

我国地域辽阔，人口众多，对于烹调的口味，随地区之不同而有较大的差异。如山东、河北及东北广大地区，人们的口味偏重，多以咸味为主；山西、陕西等地， 人们的口味好酸； 江苏、安徽、浙江、广东等沿海地区，人们的口味偏于清淡，喜爱甜咸；江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区，人们的口味浓重，比较喜辣。

调味的基本作用有四个方面：第一、能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。第二、能改变和确定菜肴的滋味。第三、能去腥羶，除油腻。第四、能为菜肴增添色彩。

第二节味的种类

中国菜的滋味，实在丰富多彩，变化多端。但是，不管菜肴的滋味多么复杂多变，它们都是由基本味变化而来的。总的说来，菜肴的滋味可分为基本味与复合味两大类。

一、基本味

基本味就是主要的味(单一的一种调味品的味)，包括咸、甜、酸、辣、香、鲜和苦七种味。

(一)咸味：咸味的调味品主要有食盐、酱油、黄酱等。它是最基本的一种味，也是调味中的主味。除甜菜之外的任何一种菜肴，如果没有咸味就不可能鲜美可口。

(二)甜味：甜味的调味品主要有糖(如绵白糖、砂糖、红糖、冰糖) 、蜂蜜和各种果酱等。这些甜味的调味品，除起到甜的作用外，还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用。

(三)酸味：酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋、熏醋、醋精等液态调味品。还有番茄酱、番茄汁和酸梅等。这些调味品，除能赋予菜肴以酸味外，还有去腥解腻、促使菜肴中的钙质分解和助人消化的作用。

(四)辣味：辣味是基本味中刺激性最强的一种。它的调味品主要有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱(包括各种味型的辣椒酱)、辣椒糊、辣椒面、胡椒粉、生姜和姜粉等。它们能强烈地刺激人们的食欲，帮助人体吸收养分和有助于消化。

(五)香味：香味也是一种刺激性较强的味。香味的种类很多。各种肉类原料自身含有的醇、脂、酚等有机物质受热就能散发各种芳香气味。香味的调味品主要有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟、桂花、玫瑰酱、椰汁、五香粉和香精等。这些香味调味品能增加食物的芳香气味，增强人们的食欲，还有去腥解腻的作用。

(六)鲜味：鲜味是人们最喜欢的一种味，在基本味中它仅次于咸味。鲜味的来源有二：一是原料自身含有的氨基酸受热散发出来的；二是来自调味品，如虾子、虾油、蟹子、蚝油、味精等。

(七)苦味：苦味是一种带刺激性的味，它不为一般人所喜好，但在烹调某些菜肴时略加一些带有苦味的调味品，会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味， 能刺激人们的食欲。 苦味的调味品主要是一些中草药和香料，如三七、陈皮、槟榔、杏仁、白豆蔻、贝母、枸杞子等。在菜肴中加入这些苦味调味品。有解热去暑的作用。

二、复合味

两种或两种以上调味品混合使用，其所形成的滋味称复合味。复合味种类很多，较为常见而又用途较广的有以下几种：

（一）酸甜味：酸甜味又称糖醋味，是由咸味、甜味、酸味和香味(葱、蒜及油脂的香味)混合而成。如蕃茄酱、茄汁、糖醋汁等。

（二）甜咸味：甜咸味是由咸味、甜味、鲜味和香味调和而成，甜中有咸，咸中有鲜、香。如甜面酱等。

（三）辣咸味：辣咸味是由咸味、辣味、鲜味和香味调和而成。如豆瓣酱、辣酱油等。

（四）鲜咸味：鲜咸味是菜的最基本的复合味，它是由咸味和鲜味所组成。鲜咸味应用范围最广，几乎各种地方菜的各种菜肴中都含有这一味型。

（五）香咸味：香咸味是由香味、鲜味和咸味组成的。如广东的卤，北京的酱，都是香咸味型的一种。 香咸味的调味品多用药材配制而成。

（六）香辣味：香辣味是由咸味、香味、辣味、酸味、甜味调和而成。 香辣味的味型也是比较多的，如川菜的鱼香味。咖喱汁、蒜泥汁、姜汁等，都是这种刺激型的复合味。

（七）麻味：麻味是某些川菜使用的一种味型，它分为椒麻味和麻辣味两种不同的味型。 椒麻味含有花椒的麻味，酱油的咸味，葱和香油的香味及味精的鲜味，但以麻味较为突出。麻辣味含有花椒的麻味、辣椒的辣味而又具有咸、鲜、香之味，是一种极富刺激性的复合味。

（八）怪味：怪味是由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配和而成的，它是川菜独有的一种味型。

（九）三合油味：三合油味是用三种不同的调料所组成的味型，即酱油的咸味、醋的酸味、香油的香味和味精的鲜味。它为夏季常用的一种调味汁，多用于凉菜。

（十）涮羊肉的调味：涮羊肉的调味是北京特有的、没有固定味型的、可由进餐者根据自己的口味自由调制的味型。涮羊肉所用的调味品有酱豆腐汁、辣椒油(用干辣椒炸成) 、芝麻酱、韭菜花、酱油、料酒、卤虾油、醋、香油、葱花、雪里蕻、香菜等。

调味的程序和基本原则

(一)调味的程序

1、加热前的调味

加热前的调味，也叫基本调味。主要目的是使原料在未下锅加热前先有一个基本味，并能解除原料中的腥膻气味。具体方法是先用盐、酒、酱油、糖、胡椒面等拌在原料上或腌渍，也有先在原料上挂糊、上浆的。一般烹制鸡、鱼、鸭、肉等类菜肴前都作适当调味。有些配料如青笋、黄瓜等，也要在烹调前调味，用盐腌去部分水，确定它的基本味。

有一些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品，如蒸鸡、蒸肉、烤鸭、烤鱼、罐焖肉、坛子肉等等，也必须在加热前调好味，放好汤。

2、加热过程中的调味

加热过程中的调味，也叫正式调味。有些菜肴，虽然在加热前对原料作了基本调味，但尚未达到烹调所要求的口味，必须在加热过程中按菜肴的不同口味要求，下入相适应的调味品，以决定菜肴的味道，是决定性的调味，故又称决定性调味。

3、加热后的调味

加热后的调味，就是菜肴上盆后的调味，也叫辅助性调味。 有些菜肴，虽然在加热前或加热过程中进行了调味，但仍然不能最后定味，或者色、香、味仍未达到应有的技术标准要求，则需要在加热后再次调味。

如干烧丸子、软炸大虾、热窝鸡等菜肴，需要在加热之后洒花椒盐；四川菜的油淋鸡则需要在烹制之后另浇汁；烩乌鱼蛋需要在出勺时往汤碗中放入醋；北京烤鸭在烤制之后另上甜面酱，等等。各种炝、拌的凉菜，也都需要在烹制之后再次调味。

(二)调味的基本原则

1、调味必须适应原料的性质

凡是鲜活的荤、素原料，要保持它本身的原汁原味，切忌为调味品所掩盖。如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等，调味均不宜太咸、太甜、太酸、太辣等，否则失去原料的原汁原味，也易造成营养素的损失。如不新鲜的原料和带有腥膻异味的原料，如牛、羊、野味、内脏等，应多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、葱、蒜、姜、干辣椒等，以解除一部分异味，并促其鲜、香味。有些原料本身无显著的鲜味，如鱼翅、海参、榆耳、葛仙米、发菜等，要适当增加调味品，以增加其鲜味。

2、调味必须适应地方口味和季节性的变化

人们的口味，随着地区、气候、习俗的不同而不同。例如四川人喜欢吃麻辣味，广东人喜欢吃酸甜味、生鲜味，浙江人喜欢吃甜鲜味，北方人喜欢吃带葱、蒜味的菜等。在炎热季节人们喜食一些比较清淡而爽口的菜肴， 在严寒季节人们就喜食较浓厚的菜肴。所以必须掌握季节特点，就是一般所说的春酸、夏苦、秋辣、冬咸。

3、必须决定菜肴的主味

一个菜肴的主味必须先行决定，然后按主味的要求，正确地使用调味，遵守调味程序。