作者：魏克滨　来源：餐饮人家园

烤鱼是指从中餐的鱼类的烹饪方法中脱离出来，经过多年来完善的扩展，最终成为独立的餐饮业态。烤鱼现在的流派很多，从制作方式来分有：碳烤、炸烤、生烤、鲜烤、烤炖......。

从口味上来说，已经是大江南北遍地开花，但口味主要还是以麻辣、鲜辣、香辣为主，为满足更多消费群体的口味发展出：经典麻辣、香辣、酸辣、青椒、黑椒、葱香、蒜香、泡椒等（按点餐热度排序）。成渝两地以外的烤鱼味型很多还是以香辣为主（虽然辣但辣味烈度并不是这么突出）。

烤鱼在经过多年的发展和博弈中，出现了很多成功模式的加盟和连锁店品牌，出现了顾客排班站队等着进店消费的盛况！滋滋烤鱼、三国烤鱼、烤匠烤鱼就是这些成功品牌里面代表者。

由于烤鱼的工艺形态相对单纯，并不复杂，而且它在餐饮行业中还是一种接受度很广的优势品种。只要用心设计其风格，找到一定的噱头，那么它的存活率高于普通餐饮项目。往往简单的东西更于管理；形态过于复杂的东西出错率高，成功率并不高，在实际操作和管理上难度越大。

形态相对单一，便于管理的餐饮业态，就可以做到厨房三化：口味标准化、工艺流程标准化、去厨师化，烤鱼不需要厨师就可以做，其炒料可以按自己的需求或配方进行贴牌委托生产，可以从工厂生产标准化的调味品中获得，配料根据不同味型配方完全量化，使其达到口味的标准化。

从根本上改变换一次厨师口味变一次这种餐饮业的致命伤。烤鱼标准化的精度比冒菜以及其它菜品的标准化精度更高，因为操作者手上没有多大的自由度。口味的稳定，就是特色！

烤鱼做到现在不少门店经营者，为争夺市场客源，也增加了一些特色，有些搭配着卖小龙虾、田螺、花甲。这些餐饮产品技术到现在都是可以标准化的东西，操作起来难度不大。

开烤鱼店有两种途径

1.如果有一定功底，对这方面有很深的认识，在餐饮上有一定造诣的餐饮从业者，完全可以去生意火爆，经营成功的店模仿----简单、直接、有效。

2.新手想入这个行业，想要保证自己的存活率，其捷径就是通过仔细考察寻求强势靠谱的运营商进行加盟。优秀营运商既然能成功的营运这么多实体店，让其加盟店赚钱，那他的经营管理、经营风格、口味、菜品都是成熟的模式。好的运营商其门店的存活率和盈利水平已经远远超过了市场平均存活率的好几倍。

加盟营运商一定会有的费用（免费加盟的营运商大多靠短期利益的噱头来操作，这样的存活率极低！到最后往往还是一个陷阱----这和零团费的旅游是一个道理），作为营运商自身的推广费，团队的人工费，物业费，还是得通过各加盟店来获取，但在保证存活率提高几倍的情况下，我们认为加盟成熟负责的营运商是一个最佳途径。