作者：魏克滨　　来源：餐饮人家园

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串串作为火锅系统血缘最近的分支产品，在火锅普及之初就从中分离出来，成为独立餐饮项目。最初的串串火锅多以小门店，路边摊形式经营（成都地方戏称“手提式”），以至于一提起串串，就直接等同于低端的代名词。

也许是由于现代人对饮食文化的多元化需求，也许是餐饮人为寻求项目而上下求索的深挖。最早出现把串串火锅升级换代的，大概是“灌县老妈砂锅串串”，锅也从以前的“锑锅”和不锈钢锅换成了环保无害的砂锅，给人焕然一新的感觉。在2015年前后“串串”这个曾经的低端火锅产品，改头换面，卷土重来。再经过“钢管厂小郡肝”，“马路边边”等品牌把曾经的串串火锅彻底提升到文化层面的高度，至此串串火锅完成了从低端到中端甚至高端的华丽蜕变！大有和传统火锅分庭抗理之势！

串串火锅和传统火锅技术原本同源，那么要把口味、食材、格局提升到火锅相同高度，也就是易如反掌的事。区别只是在于串串火锅大部分食材用竹签穿起来，如果你愿意每种菜品只吃一串，吃一顿串串就可以把所有的菜品都吃遍！这在以份为单位的点菜火锅根本做不到！给了食客很大的选择自由度，丰俭由人，消费可高可低，但格式一点也不低！

在串串火锅的弄潮大军中，先后涌现出“钢管厂五区小郡肝”为带头大哥的钢管厂系，各种注册，没注册的营运品牌过千家，在全国加盟的各种小郡肝砂锅串串超过万家，一时间红遍大江南北，但一哄而上的后果是良莠不齐和严重同质化竞争！很多地方同一商圈，同时并列数家砂锅串串火锅，竞争惨烈度让人咋舌。但任何事物在浮躁过后都会回归理性，经过几轮洗牌，经营良好的优秀店铺仍就火红。

砂锅串串技术与火锅同源，锅底同样以红味，麻辣为主，红白鸳鸯锅为辅。而白味锅底部分选择范围较大，大致分类有：白味原汤，白味菌汤，番茄味，三鲜味，海鲜味等......

作为火锅的重要环节-----锅底料

传统火锅大多使用1斤底料，5--6斤油料，而砂锅串串火锅则是2.5--3斤油料，8两至1斤新料。这在锅底成本上有所区别。相应串串的锅底收费也比火锅便宜一半，突显微弱价格优势。

配菜方面：点菜火锅能上的食材，串串基本上能用竹签穿成串。像脑花、鸭肠、鸭血、火锅粉这些不便于串成串的菜品，仍然按份计价，极大丰富了菜品种类与感官视觉。

前景方面，在很长一段时间内，就算经过洗牌，串串火锅门店数依旧会有巨大的保有量，在火锅市场份额举足轻重。形态、格局、模式也肯定会有人推陈出新，处心积虑寻找噱头的投资者也会大有人在。只要有巨大的潜在消费群体，没有人愿意放弃这个市场！