作者：魏克滨　来源：餐饮人家园

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一、底汤制作

1.火锅底料（菜油火锅底料15斤、牛油老火锅底料2斤）、姜片2斤、大葱半斤、花椒2两、胡椒粉2两，鸡架3斤。

2.煮面汤桶50CM，加水60--70斤，将上述底料充分熬制大约1小时，用丝网捞出残渣，制成底汤。

二、底汤调制

在底汤中加入鸡精、味精、食盐、调味至咸淡适中（盐度大约2%，可用盐度计测试以便掌握）

三、煮烫

将菜品分把入锅烫制，荤素分开，以便掌控火候；荤菜要熟，素菜尽量断生为准（突出脆嫩）。　

将烫熟菜品装入菜盘，加入底汤（容器2/3位置），从底汤面上打适量火锅油淋在菜面上，即可出菜。