来源：餐饮人家园　   作者：魏克滨

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火锅经过多年的发展，其经营模式已经很成熟。在20世纪末，自助火锅从原来点菜消费的大型火锅中彻底剥离出来，从而形成火锅经营的另外一种形式----自助火锅。

自助就餐的形式，实质上是一种舶来品，中国传统餐饮模式里是没有的。他的优势在于，氛围自由，就餐顾客选择面宽，能用同样的价格感受更多菜品。在经营者层面，它可以节约出很大一部分人工服务费用，从而降低成本，再把节约出来的部分回馈到消费者。因此自助火锅毛利率一般要比点菜火锅看的低一些，实惠是他的核心竞争力之一。

自助火锅现在的品牌很多，而且在整个火锅市场占据了很大的份额，其主要针对群体是食量较大、消费菜品多的学生、年轻人、打工一族，希望同样的钱吃到更多的菜品；相对于点菜火锅他（她）们能花更少的钱吃到更多的东西，普通自助形式的火锅成本低于点菜类型的火锅，毛利率定位也就低于点菜火锅；总体消费水平比点菜火锅更低，从菜品的精度和火锅的调味上来讲比点菜火锅低一个档次，但它的优势在于消费低，更大众化，平民化。

现在这种纯粹化的自助火锅还引进了一些糕点类、凉品类、炸收类、果汁类、香辣爆炒类、凉菜类 。让自助火锅全面走向了好吃不贵实惠型的消费模式。以这种为范例的有：聂三耳、川江大坝子、九尺鸭肠王......等。

除开以传统火锅为基调的自助火锅外，还有另一部分以单一食材为主打的火锅衍生品也同时加入自助大军体系，这部分产品由于技术相对单一，经营相对单纯；投资规模不大，因此多作为廉价自助。如：笋子鸡火锅，芋儿鸡火锅，片片鱼火锅，鱼头美蛙火锅......等。由于消费低廉实惠，在火锅细分市场低点占有相当大的份额。

这种自助形式的火锅(毛利率低、竞争激烈)，在成渝两地早已饱和，但在其他一些二三级城市还是有不小的市场前景。但没有适当的优势做噱头，生存率会大打折扣。

经营好自助火锅的关键在于：选址、找准优势噱头、菜品成本控制、提高人工利用率、制造价格杠杆。

1.选址

自助火锅既然定位在低端大众消费，消费群体主力为年轻人，那么选址位置就应该在大型拆迁集中楼盘，校园经济商圈，城乡结合部这些人流量基数大，人员结构相对年轻的外围经营环境。（符合自助火锅的定位属性，成功率会相对提高）

2.找准优势噱头

在行业过剩的状态下，没有优势噱头，根本难以立足！一无所有，何以一战？

如：片片鱼火锅，噱头就是价格优势，鱼头价格远远高于鱼尾，在高端一些的餐饮使用鱼头后，剩下的鱼尾极其价廉，很多时候比大多数蔬菜更便宜，有些片片鱼自助门店把鱼头和鱼尾分别定价：鱼头按斤卖、鱼尾按客算、可谓白菜价的一种食材。很多片片鱼火锅就是利用这种低价优势大打价格牌，吸引顾客。

又如：芋儿鸡火锅，笋子鸡火锅所用鸡肉，大部分为冻品三黄鸡和蛋鸡，价格低廉，也是以价格优势为噱头。尽管这些自助火锅食材并不上档次，但只要味道好，仍然门庭若市。毕竟食客心里也明白，自己花什么价钱，吃什么东西，只要价值相当，还是很乐于接受。

3.菜品成本控制

自助火锅的菜品成本控制是一门艺术，它不像点菜火锅，成本高的菜品就卖贵一些，而是一个价包到底！中心思想不仅仅是管饱！吃饱为止！还得价值相当，定价和所上菜品必须精心策划，精准权衡，毛利率过高，就意味着菜品质量下调，顾客感觉质价不相符。

毛利率过低，虽然菜品质量上去，顾客肯定满意了，但很可能利润接近甚至低于钢性成本（租金、人工、能源），难以盈利，因此相较于点菜火锅，自助火锅的菜品成本控制是经营成败的一个重要把握点。

3.制造价格杠杆

价格杠杆不仅适用于餐饮，在所有行业的经营活动中都是利器！有人的地方就是有竞争，颠覆不破。

相对于点菜自助的毛利率偏低，在人头的总价上基本没有多大操作空间；最多比其它定价稍低一点，但在低端市场仅凭这一点就会有很大吸引力。

还有很多自助火锅以低价酒水为突破点：分开计价的打折酒水、喝一瓶送一瓶、全场酒水免费、消费上一定金额送100瓶啤酒，（也可以称其为消费陷阱吧！只能喝不能带走，试问有多少人能一次喝完？要想喝完赠送的酒，那就必须通过再次消费，带更多人来才行。）这些其实都是留住客源的手段。

由此看出，自助火锅的价格杠杆要用，必须用！但难度高于点菜。