作者：魏克滨　来源：餐饮人家园

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我们提出的“三化”：是指餐饮企业管理标准化、菜品口味及工艺流程标准化、去厨师化。而其中的去厨师化则必须以前面两个标准化为依托才能做到。

餐饮标准化模式在欧美等西方国家早己成熟，这主要源于西方对于饮食的本质追求: 简单、简洁、务实 ! 为标准化管理创造了先天优势，像麦当劳，肯德基，德克士，星巴克……这些为世人耳熟能详的世界级巨头，无一不是餐饮标准化模式下的产物。由此可见，离开标准三化，餐饮企业的大规模扩张，基本上是空谈。

而中国餐饮和西方餐饮所追求的简洁美刚好相反，从原材料(食材)、制作工艺、菜品口味、风格、都极为庞杂和繁复，几乎到了无所不用其极的地步。据最新统计表明，仅排名第一的美食之都一一成都，一个城市的上榜美食就达5000多种！因此，中国餐饮企业要在准标化探索道路上所要支付的勇气和智慧可想而知，这注定只能是少数人的游戏！一但成功，中国十几亿人的巨大市场，将是你沒有上限的舞台！

由于中餐过于复杂，且菜品制做上人为自由度很大；同门学艺，十个人做出的菜品九个都有偏差，而且偏差较大，基本无法做到口味标准化，更无法做到去厨师化。但可以在管理标准化上狠下功夫，管理标准化了，其它方面都会有很大的改观。

就中前中国餐饮市场能做到标准化的，多数是细分市场里相对单一的业态

(1)熟食快销

以九九鸭脖，周黑鸭等为代表的工厂标准化生产，加盟商标准化零售的模式；正好与简单、简洁、简便、的准标化基石不谋而合，且已经取得巨大成功!

(2)火锅及火锅衍生产品

包括串串火锅、冷锅串串、热锅串串、转转小火锅、涮烤一体、冒菜等，细分种类繁多。但由于火锅口味趋于大同，调料基本上都是工业化生产。

真正的店面操做完全可以达到标准化。像火锅的海底捞，已成功上市，其成就万众瞩目！！！做小火锅的杨国福，门店也多达两千多家!还有做景点高端市场的大妙火锅，也基本上在全国所有大型中心城市布局落子。

你认为是他们的火锅比别家都好吃很多吗？

答案是: 不!（好吃的火锅满大街都是）

火锅口味经过几十年发展，既然都趋于大同，谁要想在口味上碾压一切，根本不可能！那这些比同行飞得更高，走得更远，越众而出的关键在哪里？答案是：标准化，比别人做得更好，更深的标准化!

(3)中式快餐连锁

以乡村基为代表的中式快餐连锁，改良性复制了西式的快餐理念，还是那一套，尽量简化菜品！淡化地域观念！追求简洁美！销量排前的往往是功夫鸡腿，西冷牛排，咖喱鸡排，台式卤肉饭，小炒肉……等！乡村基本起源于重庆，但销量靠前的见不到一个重庆菜品。

如今所有的菜品都来自不同地域，但都无一例外都符合易于标准化操作，口味能做到始终如一；从员工培训和菜品设计都由公司完成，而门店只是扮演严格执行者的角色 !乡村基真那么好吃吗？不！它和肯德基一样简单，方便，快捷，仅此而已！但它却于2010年在美国上市，2018年直营门店达495家，年就餐人数突破1亿！

这正应验了那句话：成功沒你想像的复杂，简单，直接才是有效捷径，而那条捷径就是标准化。

(4)综合自助

包括以牛排海鲜为主打，韩式烤肉为主题，涮烤一体为喙头，都涌现了一大批在标准化道路上探索的餐饮企业，在社会效益和经济效益上，都取得了不小成就。

管理标准化能规范餐饮企业在预期设定的轨道上运行，是正确执行经营者意图的有力保证；

口味及工艺流程标准化所触及的是餐饮企业的根本核心: 你卖什么给顾客吃？菜品品质是否能始终如一？给顾客为什么选择你的理由 ;

而去厨师化意义更为重大，只有去掉厨师对于菜品的主导，才能做到口味的始终如一。厨房和厨师队伍，在传统餐饮企业中一直是让经营者头痛的----难管理，成本高! 一个厨师的工价往往是普工的2一4倍，厨师长更高！去厨师化能大幅节约餐饮企业最大的开支（人工成本）。降低成本，不言而喻就是增加核心竞争力。不能让厨师主宰企业的命运，而餐饮企业的命运应该由经营者自己主宰！这就是去厨师化的真实意义。毕竟所有经营风险和后果是经菅者在独立承担！而不是厨师！

你既然有承单经营风险的勇气！就请不要把命运交給别人！

(餐饮标准化是一个庞大而严谨的糸统化思维。如果想进一步探讨餐饮企业标准化问题，请联系我们----申请在密室在线或互动见面会)