作者：魏克滨　来源：餐饮人家园

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作为火锅行业的经营者都明白，这个行业开销最大的一块钢性开支就是人工费用。现在的人工费用可谓是居高不下，节省人工就能给经营者减压，经营情况相同的前提下，节约人工就能产生更大的效益。

那如何考虑人工费用的合理运用和安排。

一、小型店面 　作为经营者只能自己多做事，少请店雇员。

二、大型店面　请雇员来做，那么人工的利用率就要合理优化（分工合理优化）

1.　火锅行业工作时间较长，根据店面上客时间段（火锅的消费基本集中在晚上，中午的可靠性很差。）和店内工种分类，合理安排雇员的梭班制度和倒班(梭班制度：一部分员工早上9点-下午6点，这部分员工参与头天的卫生清理和当天的菜品准备以及服务中午就餐的顾客；另一部分下午4点-凌晨1点，这部分员工主要参与晚上的营业服务和及时的卫生清理)。

2.　强化雇员的技能培训：雇员技能越熟练，在相同的时间内做出的产品越多（工作效率越高）。这种差别能使劳动效率达到成倍的效果。在这方面的费用支出不能吝啬。

3.针对厨房：火锅企业厨房管理去厨师化，是中式餐饮中一个可操作性强、有成熟模式的去厨师化典范。

不少火锅企业，养师傅自己炒制火锅底料更是不划算的策略，很多经营者只片面计算底料的原材料成本，忽略比原材料价格更高的人工费用和占用的场地租金，这种计算是不完整甚至是荒唐的！技术师傅的高工资，加上人工后每单位调料的炒制成本比工厂化定制更高！工厂只需要熟练工人，工厂的效率肯定远远高于零售业，否则就无法生存；与店面炒料师傅的费用相比，两者工价不可同日而语，餐饮门店的场地费用与工厂也根本没有可比性。

泥人三分土性！技术师傅更不好伺候！餐饮业总体人员流动性很大，走一个师傅变一次口味，不去厨师化将对门店的经营产生极大的负面影响。真正聪明的选择，底料这玩意儿，就应该选择一家有资质的工厂进行定制，确保品质始终如一。

火锅企业只有少数菜品涉及墩子的刀工，动物性食材和素菜大多可以使用餐饮机具进行机械化加工（切肉切丝机，素菜切片机，粉粹机等。。。）。食材原料尽量定可以选择配送的成品或者已经过初加工的半成品，以便于更好的把控品质，减少人工开支。

店面的人工费用肯定比做配送的费用高，而且做配送的效率也肯定比店面的雇员效率高。加之店面的租金以及各方面因素综合下来后，使用配送的成品或者经过初加工的半成品，可以减少厨房使用的面积和人工，还更易于所有菜品口味的标准化。同样的东西，请普工和厨师两者的费用差异可以达到一倍甚至一倍以上。

在厨房去厨师化和采购配送选择成品或者已经过初加工的半成品两个重要环节上，做好压缩人工开支，成本将大大降低，把一部分节约出来的费用投入在菜品的份量或品质上，从而极大增强企业的生存能力和核心竞争力。