作者：魏克滨　来源：餐饮人家园

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火锅这种形态大家都可以理解。但其衍生产品在很多人的思维中并不清晰，这里我们就大致阐述归纳一下。

首先，火锅衍生产品是泛指从传统火锅中分离出来，经过口味、经营形式、食材范围、工艺流程的深化、扩展而成，大多以传统火锅麻辣风味为基调发展起来具有独立特色的餐饮项目。至今衍生出不下百余种，从口味血统远近，最具代表性的产品依次是：麻辣烫、串串火锅、砂锅串串、牛杂火锅、火锅鸡、转转火锅、片片鱼火锅、河鲜火锅、笋子鸡、芋儿鸡、海鲜火锅、冷锅串串、热锅串串、火锅冒菜、一人一锅小火锅、柴火鸡、川辣焖锅......等。其特点是都可以靠单一品种支撑店面运营的项目。

火锅的口味经过多年长时间的发展，其麻辣口味在跨地域和跨民族上体现出很大的差异，这也就意味着饮食习惯的改变。

火锅传入其它地域也后有很多口味的分支。就如同成渝地区的火锅，重庆的火锅麻辣的烈度高于成都，重庆的火锅重麻辣，而成都的火锅是在重庆火锅的基础上不断发展，演变成口味以麻辣为主、鲜香兼备为特色，但是它的麻辣烈度又不及重庆火锅。

重庆和成都作为全国火锅项目输出高地，输出到其他地区后，其味道也必然做出一定的修正；既保持火锅特色，又仍就鲜明区别于本地菜品风格，尖锐的风格特色相当重要，失去特色的餐饮项目，必定对食客是没有吸引力的项目。同时又要尽可能通过调整增加口味适应度，才能在店面所在地区生存盈利上有所提升。

因此，菜品的多元化味道修正是一个专业，严谨和需要深思熟虑的课题。

一、口味修正：在中原及西北地区，大部分消费者能接受成渝地区的原生口味。但在其它的地区消费者口感的烈度达不到成渝两地的情况下，就只能减少火锅的麻辣烈度和油的用量，即便是减少了用量，也能满足当地人的口味（针对当地人而言味道已经很好了）。这样通过口味修正，不仅增加了口味适应度，扩大消费群体，还变相节约一些成本，可谓一箭双雕！

二、食材扩张：火锅在从成渝地区向全国其他地区输出的过程中，衍生出来的还有以各种食材（菌类、家禽类、海鲜类、果蔬类......）为辅助锅底的红白鸳鸯锅、老味火锅、三鲜口味火锅、白味菌汤、番茄味火锅、酸菜火锅、海鲜火锅......等，其中还有个别味型以一人一锅的小火锅形式出现。

三、高度修正：火锅的源头虽然在成渝，但在传入江南以后，其味道更加被修正和淡化。其中就以杨国福小火锅最具代表性，它是一个优秀修正的典范成功案例。以火锅故乡----川渝两地人的眼光来看，杨国福麻辣烫一点也不好吃！但没关系，它不仅适应了沿海城市的口味需求，而且满足了大众化消费的基本诉求，因此取得的巨大成功。（做餐饮卖得到钱！这才是要点，其他的都是浮云。）

⑴简化调制汤底，降低火锅底料的用量。

⑵在降低整个火锅成本，便于推广的同时，也降低了火锅麻辣的烈度，他的思路和选项基本满足了江南和沿海大部分地区消费者对火锅口味的需求，使其受众群体更高。

四、成功是衡量火锅经营者也是所有餐饮经营者的唯一标准：不管什么形式的火锅，其从业者只注重成功，不问出处，大家看到的只是哪种形式的火锅能赚钱。对于火锅口味多元化的问题特别在川渝两地以外的城市，意义就比较重大。那么经营者在外地选择火锅项目，必须慎重考虑自己选哪种风格。完全无修正的火锅，只能在部分地区推行，多数地方是需要对其进行修正的。

包括川渝两地出去做火锅的经营者，也不要带着自身对于火锅既成认识的观点，非做有修正的原生口味没火锅。中国更多的地方对麻辣的接受和喜爱程度差别很大，原生口味火锅只适应云贵川及中原部分地区，偏好麻辣口味的人群。

这就需要对风格口味进行有序修正，而不是以经营者个人的好恶、口味来进行修正，需要客观、深入、科学的了解当地人对火锅麻辣口味的最大包容程度来进行修正。更不是一味迎合所在地的口味，进行无序的修正，使火锅失去本身的特色和吸引力。（最好参考咨询这方面的资深专业机构或人士）

综上所述：成渝地区的火锅在输出的过程中口味已经产生了一些变化，这是正常的，也是正确的。这个世界“变化”是永恒的主题，当然也包括了各式各样的餐饮，它需要不断的创新、求变！