作者：魏克滨　来源：餐饮人家园

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餐饮是一个庞大的产业，可以选择经营的餐饮项目实在太多。无论你是想在学校周边或者大型楼盘，还是城市中心经营餐饮项目，大多数投资者在选项环节首先考虑的就是口味问题。

诚然，口味的重要性不可否认！

但餐饮企业的成功与失败，更多成分取决于运作！

运作包括：项目选择、选址、定位、营销策划、门店形象、噱头力度、价格机制等。而口味在成功与否因素中仅占不到30%的比例。

大多数人都有这样的经历：很多人气很旺，排班等位的餐饮门店，进去吃了以后，大多数并不如想象中那么好的味道！为什么成功？这一定有它必然的原因，那就是不难吃的菜品加上了运作！（味道很重要----但绝对不要仅纠结于味道）

是不是当地适应性最广的口味，成为选项的标准之一。但是适应性最广的口味往往又意味着同质化的项目竞争激烈！很多人已经在做，并且已经饱和了。那么在这种情况下，适应性最广的口味就并非唯一好的选项。

比如：成都现在，串串火锅遍大街，选择经营串串火锅就不是一个好选项。串串的麻辣味很适合成都人口味，消费人群基数很大，正是这样的原因造成串串火锅店在成都泛滥，无论哪个商圈都能找到很多。串串火锅门店相当密集，严重过剩！

在这样的竞争环境中，经营者在选项的时候要么创新，要么在火锅衍生品中寻求其它的选项，甚至另辟蹊径，独立创新火锅种类。火锅作为最成熟的定型口味，在味道上虽然没有太大改动空间，但在其食材上能包罗万象；能作为火锅主打的食材太多，噱头可深挖的也层出不穷！只要在噱头上苦下工夫，挖空心思，创新是大有可能的！

选项定位上，在同商圈尽量做到避免同质化，以降低同质化竞争给经营者带来的压力。例：现在很多人重视养生，加上人口的老龄化，如果同商圈没有养生题材的餐饮业态，那么可以采用药膳、养生菌汤、潮汕牛肉汤锅等小众火锅的衍生品作为选项。虽然这种业态的消费群体比串串火锅的面要窄一些，但仍然会有一部分人喜欢吃清淡养生的。如果这个商圈只存一两家这种业态的餐饮店，竞争并不激烈的情况下，反而可能取得经营上的成功。

在学校集中的校园经济区、商品住宅、大型楼盘、办公密集区等刚需消费旺盛的区域，做早餐、面条、面点、小吃营养餐、综合性快餐店、烤鱼、冒菜、干锅、香锅、低价火锅自助等大众化消费餐饮项目，将会有很高的生存率。

（要点：一定要把握住项目特色鲜明、形式便捷、定价适度等关键因素。）