股权与厨房管理浅析
作者：魏克滨 来源：餐饮人家园
餐饮业是一个高风险，高失败率的行业！一旦失败基本血本无归！为了分散风险， 现在不少餐饮企业都是由不同的股东投资组建，人员结构庞杂，如果股东结构复杂而且股权接近，就容易造成股东之间分歧严重，决策难以达成共识，管理上僵持不下，这是不少餐饮企业从一开始就埋下的硬伤！
要解决股权结构问题，餐饮企业管理必须由一个懂得餐饮经营的强势人物进行主导，做出决策。很多餐饮企业经营困难不是因为生意不好，而是完全不懂行的股东在其中有过多的发言权，一味强调个人意见，造成管理混乱。
餐饮企业正确的经营方式应该是由懂得餐饮管理的强势人物做出决策，其他股东只行使监管职能,而不参与具体管理。管理者不要太多，人多了意见很难统一。
管理者之间必须达成共识。没有强势股东的主导，没有一个强有力的领导核心，注定是一盘散沙。如果让每个股东都参与管理的话，餐饮企业经营管理就会陷入混乱。人的本性是自私的，在利益面前都是站在自己的立场上发声，没有对与错；对于团队只能是有害而无益。综上所述，餐饮企业在招募股东的时候就要尽量将没有共同理念、过度自我偏执的股东排除。
宁缺毋滥，这是股东构成的最高法则！
股东分为两种：一种直接参与经营管理，另一种不参与管理只做投资人。参与管理的一般会采取绩效挂钩，付出与收益同比增加的利益激励方式处理，以充分调动和肯定管理者的主观积极性。不参与管理的就只是进行投资，参与利润分配，并行使监管职责；中型以上餐饮企业多数股东都是不参与管理以投资为主的股东。
厨房问题的浅析
厨房问题对餐饮企业来讲也是个老大难的问题，中餐企业的经营好坏和生死，过分依赖于厨师班子。这是一个对经营投资都极为不利的被动局面。多数情况下并非厨师班子无法管理，而是管理者和厨师之间的关系没有在最初理顺处理好。
正确的格局是：
1、经营者掌握对整个餐饮企业行使管理的权利，厨师团队必须服从企业经营者的管理。
厨师团队与餐饮经营者之间的矛盾成为影响餐饮企业发展的潜规则，厨师班子在搭建之初就应该明确管理者为主导，不能让厨师驾凌于管理者之上。一旦对厨师过分重用就有可能会形成潜规则，此时厨师甚至会驾凌于餐厅管理者之上，对餐饮企业经营管理造成不利局面。
另一层面餐饮企业管理者应鼓励厨师提出创新意见，在技术发挥上给他们一定自由度。管理与技术的双重优势，才是一个中餐企业的立足之本。
2、管理者是餐饮企业各项规章制度及经营策略的制定者，而厨师团队只是其中一环的执行者。厨师团队必须服务于、服从于餐饮企业的经营者，这才是经营者与厨师团队应该有的关系。
厨师班子只是作为餐饮企业管理层意志力的执行者。餐饮企业管理者在组建厨师团队初期一定要加强给厨师团队灌输、强调决策权在老板手里，厨师团队只能是老板意志力的延伸，厨房必须为企业管理者服务。这一点必须在招募厨师团队时作为一个重要先决条件达成共识绝不妥协，一旦妥协则为以后企业的经营管理埋下硬伤。
3、采购验收权下放给厨师也是餐饮企业常犯的错误之一
通常优质的食材价格不会便宜，其供应商不会因为采购者的原因而降价。厨师一旦得不到回扣，就不选择这个供应商提供的食材；从而选择劣质食材供应商（其供应商给厨师的回购高，厨师反而会用他们的食材），这样就会造成餐厅菜品质量下降，消费者越来越少，最终影响到餐厅的经营，甚至可能导致经营的失败关门大吉！
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