作者：魏克滨　　来源：餐饮人家园

1.蒸点类

吃自助餐的顾客多数都是在聚餐，由于人多，顾客的需求也呈多元化。聚餐时中老年人以及儿童也占一部分比例， 每个人口味也不同，年轻人对食材的口味接受范围要大于儿童和中老年人。相当多的老年人对火锅，烧烤等食材不感兴趣。自助餐经营者应该满足中老年人、儿童对饮食的多元化需求，提供更多的食材供顾客选择。蒸点作为中老年及儿童较为喜欢的食材，自助餐经营者不应忽视！

蒸点的种类很多, 又分为荤素蒸点，荤蒸点如：粉蒸肉、烧白等,素蒸点如：蒸五谷杂粮类、蒸水果玉米、蒸土豆、蒸紫薯等等,这些蒸点对健康有好处，深受中老年顾客及儿童的欢迎。

2.小吃类

小吃种类繁多，是大型自助餐必须配置的品种。自助餐本身核心元素就是多元化，能满足更多人对食材的不同需求。小吃能满足部分人群的饮食需求,在自助餐厅里也是相当受欢迎的。多数自助餐厅由于收费并不高，所选小吃很少请厨师自己制作，多数是采购半成品和成品；面点、糕点的采购主要以速冻为主,只需要加热即可上桌;干果、水果、羹汤、粥等,也以外购成品为主,主要是价格较低的时令果蔬。

3.干锅、爆炒、香辣、凉拌类   

这类菜品主要起到辅助冷餐台面，满足食客多元化需求的作用，在自助餐食材里起到了重要作用。

⑴干锅：川菜的制作方法之一，其特点是口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便。其主要品种包括：干锅鸡、冷吃兔、香辣蟹(切蟹)、干锅虾、干锅鸡、干锅郡肝、干锅鸡翅、干锅鸭、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。

⑵爆炒： 爆炒是烹饪方法中炒的一种。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、清爆等，脆嫩爽口是爆炒类食材的最大特点。爆炒时油温很高，通常在八成左右,大火速成，因为选用的是脆性食材，所以爆炒菜口感是脆嫩。大型自助餐供应的爆炒食材种类也不少，比如:小龙虾、田螺、佛螺、花甲、蛏子、文蛤、青口、鸭肠等都可以进行爆炒后上桌供顾客选择食用。选材价格大多为廉价海产水产原料,以及其他便宜的内脏类食材，由于口味，视觉都不错,色香味俱上,还迎合了时下健康低脂餐的需求。 这些菜品在自助餐桌上也是极受欢迎的！

⑶凉拌: 是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌竹笋、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。自助餐选择凉菜类蔬菜要丰富轮动且多样,对于中低端自助餐食材的选择还要考虑价格便宜，让食客保持新鲜感，新奇感。

4.炸收类

炸收是将经清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收干亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。 炸收类属传统经典菜品，对技术有一定要求，典型的菜品如：糖醋排骨，干吃兔等。中低端大型自助餐供应炸收类食材主要还是考虑自助餐菜品的多元化，食材的选择以价格较低的品种为主。

5.卤制类

卤制类以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽；调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。可供中低端大型自助餐厅选择的卤菜种类繁多，选材的原则价格低廉,质量不错的原料即可。