作者：魏克滨　　来源：餐饮人家园

自助餐在食材的配置上以结构多元化，能尽量多的满足不同人群饮食习惯的不同需求为目标。我们餐饮人家园专家们将上述大型自助餐选用的食材进行了以下分类。

1. 肉品类

肥牛卷、猪肉、牛肉、鸡肉......等以冻品为主

2. 内脏类

火锅对于动物内脏情有独钟,鸡杂、鸡郡、肥肠、毛肚、黄喉、鸡心、 腰片、其他不同类型的大型自助餐也会有内脏食材配置。

3. 海产类

中低端自助餐由于价格较低的原因,多数情况下（除沿海地区）自助餐企业选择海产品时只能是冻品为主(虾、贝、蟹、鱼......等)。

现在由于速冻技术的普及，品质较好的海产冻品解冻后，短时间甚至可以达到冰鲜品的效果，顾客接受度很高。但多数自助类餐饮企业经营者一味看重表面价格，购进劣质，水冰比较高的海产冻品，实为得不尝失！有的冻品1斤解冻后只剩下3两。食材净重/冰重量是1/3的海产品和食材净重/冰重量是1/1的海产品餐饮经营者究竟选择谁？只要简单算一算自己就明白了！顾客的胃容量在那里摆着,冰是无效重量，是没法把胃填饱的。 所以餐饮人家园建议大型自助餐企业在选择海产冻品时更多应该考虑品质和食材净重，而不是单单从价格入手！

4. 肉类,海产肉类的深加工制品

这类经过深加工的产品很多，比如:各类肉丸、牛肉、培根火腿肠、鱼丸、蟹肉棒、红肠、腌腊(腊肉、香肠等)。自助餐经营者在选择上关键还是看品牌，看品质！这两点对自助餐经营者很重要！一些小厂做的产品完全不含肉，肉/辅料混比达到0/100！

好的肉类深加工制品口味丰富，质感强，受到食客们的喜爱。劣质的可能全部由淀粉、面筋类、植物蛋白、胶质和各种添加剂制成，口感极其令人反感！自助餐厅如果这种菜品多了,虽然价格便宜，但是口感不佳！客人不吃！还会影响食客对餐饮企业的整体评价，最终得不偿失导致经营的失败！

5. 菌类

优质的菌类：如松茸、牛肝菌、鸡纵菌等。由于价格高昂，不可能用于中低端自助餐。中低端自助餐供应的菌类大多以人工种植菌类为主打，可以选择的品种也较多, 比如:茶树菇、香菇、平菇、金针菇、海鲜菇、杏鲍菇、蘑菇、木耳等。自助餐经营者在菌类食材的选择上力求做到菌类品种多，数量不多，要在鲜，精上作文章！

6. 时鲜蔬菜

由于各地的气候、海拔、温度等因素，所产蔬菜品种也是不一样的。所以自助餐经营者采购时令蔬菜时，只能就地取材，根据当地顾客的喜好配置价廉物美的蔬菜品种，在食材的鲜，精上入手，做到数量少，品种多。