作者：魏克滨　　来源：餐饮人家园

在冒菜的荤菜中，牛肉销量最大，牛肉腌制技术好坏，直接为你的冒菜加分或减分，所以我们重点介绍牛肉的腌制技术。

原料：

生粉（马铃薯粉）、鸡蛋、辣椒面、花椒面、味精、少量色拉油、牛肉切大片，嫩肉粉。

重要提示：嫩肉粉一定要选择好的品牌

因为嫩肉粉的有效成分就是木瓜蛋白酶，含量多少会直接决定用量和效果，也决定了厂家的生产成本，所以价格也相差甚远，从两三块一瓶倒二三十一瓶的都有，请仔细辨别。更不要使用含有磷酸盐的嫩肉粉，如果不慎，腌制出的牛肉绵、泡、口味恶劣。而正确使用原料，得到的结果是：嫩、滑、爽。

腌制流程：

根据牛肉量大小取嫩肉粉相应分量，加清水化开（用水量大约是牛肉的20%，也就是说，一斤牛肉二两水），加入牛肉合匀，放置一小时以上，牛肉蛋白质被木瓜蛋白酶酶解需要一段时间。再按一斤牛肉一个鸡蛋蛋清（不用蛋黄）合匀，直到水，蛋清完全被牛肉吸收。（需特殊手法，视频会员区可见）。同时加入食盐（1.5%）味精、孜然粉、生粉拌匀，最后加入花椒面和辣椒面（辣椒面占肉量的10%）。合匀后，加入20%的色拉油，再次拌匀。

这样腌制出来的麻辣牛肉，集麻辣鲜香，嫩滑，爽口于一体，是很多冒菜店最受欢迎的招牌菜品，通过腌制总重量在1斤的牛肉增加到1.5--1.6斤，大幅拉低成本！

其它荤菜如：郡肝、肺片、里脊肉、精瘦肉，五花肉等也需要腌制，但相对简单一些，可参照牛肉，但不用嫩肉粉，五花肉、肺片、郡肝不加水。

（配腌制好的牛肉）

（配腌制好的郡肝）

温馨小贴士：

为节约人工成本，肉类切片必须使用切肉机，一台机器顶十个工人不止（配切肉机图片），一个人工一月工资可买五台切肉机，这个帐大家都会算。

完整底料炒制，豆豉酱制作视频会员区可见。

冒菜项目可排号申请：密室、见面会、安排观摩学习。