作者：魏克滨　来源：餐饮人家园　

能否制作出一份色香味俱全的冒菜，碗里的底料及其重要，也可以说是重中之重，味道好坏直接定型。如果是定量卖份数、碗装、套餐这类的打料环节易量化控制。但很多冒菜属于自选称重方式，这种打料环节就变得难以量化，不好掌控。

这种问题的解决方案：选择打料调羹大小、视其菜品的多少，再决定用多少勺汤。一勺汤，每种调料一份，两勺汤就是两份，以此类推（1:1的比例）

火锅冒菜打底调料：

冒菜火锅油（自制）、辣椒油（自制）、豆豉酱（自制）、香油花椒面、鸡精、味精、食盐（如采用汤调味可不用）、大头菜粒、小米辣（碎粒）、大蒜（碎粒）、野山椒、芹菜节。冒菜出堂前在上面撒上葱花和香菜节。

打蒜机和粉碎机

冒菜只有一个原则-----荤菜、菌类要熟，素菜断生即可。很多把素菜煮的过久，一破坏营养、二破坏口感。记住，冒菜不是煮耙耙菜！

冒菜操作视频

完整底料炒制，豆豉酱制作视频会员区可见。

冒菜项目可排号申请：密室、见面会、安排观摩学习。