作者：魏克滨　来源：餐饮人家园

起汤料：

大多数店一般选择50CM不锈钢煮面桶（内胆604，不易腐蚀耐用）

投料：姜片1斤、花椒1两，冒菜料10--12斤（以3000左右营业额为标准），鸡精1包，鸡肉膏（鸡肉酶解提取物）3两，大葱半斤（汤开后20分钟首先捞出）。熬制1小时左右关火，用细丝网瓢辅助把表面油打尽，收集起来备用（冒菜火锅油）。另准备一个桶，取三分之一原汤后面加入（因为一桶汤远不足以支撑3000营业额的需求）

再在冒菜桶内加满水，继续熬制半小时，丝网瓢打尽桶内调料残渣，用盐度计把汤料盐度调整到2%。一桶标准的冒菜汤底就熬制完毕。

（注：打起来的料渣不要丢掉，其中的味还没取尽，物尽其用。下午再熬制一次，待晚上使用。）

完整底料炒制，豆豉酱制作视频会员区可见。

冒菜项目可排号申请：密室、见面会、安排观摩学习。