作者：魏克滨　　来源：餐饮人家园　　

概述：辣椒油，在四川也称红油。用于制作凉拌菜、面条、冒菜、蘸碟等，用途广泛，在餐饮行业自制基础调料中首屈一指。但遗憾的是，餐饮技术这种还保持在以师带徒，言传身教相对封闭的传统学习模式中。在这以前没有一个人把所学的东西以科学、精确量化的方法完整的阐述出来，让广大的从业者，看得懂，做的来，理解的透！更有不少人道听途说，在辣椒油制作中加入香料（香料经过高温后，其味道会变得很怪异），食品添加剂增香可谓乱象横生。

今天，就让餐饮人家园，以公益的方式，把制作辣椒油的完整技术毫无保留的奉献给天下的餐饮人，让餐桌上的菜品，质更高、味更美！

一、选料   辣椒面（粗片，中粗面，细面）

粗片

中粗面

细面

主料：菜籽油、色拉油、熟芝麻   

辣椒粉选择：以烘烤，炒制的干辣椒制作的辣椒面为首选

根据地区差异和对辣度的承受程度、用途，可分为以下几种辣型

1. 特辣型：

主要用于火锅增辣和增香，可选用印度椒、小米椒、河北新一代、内蒙一代等辣度较高的品种（大部分辣度在3万--5万之间）用这类品种制作出来的辣椒油基本能满足特辣菜品的要求。

2. 中辣型：

是餐饮业用量最大的辣椒油，多选贵州二荆条、枞椒（又称皱皮椒）、小椒、所制成的中等辣度，辣味适中的辣椒面为原料，辣椒油色泽红亮，香气口感纯正，大量用于凉拌菜、蘸碟、面条碗底等......。食品厂工业化生产的辣椒油也以中辣型为主流，适用于中国除江南（长江以南沿海地区）以外的大部分地区。

3. 微辣型：专门针对辣味承受度低以及部分对辣味要求并不是很突出的地区；只需要表现辣椒油香味、口感的菜品。可选用贵州华溪羊角椒、甜椒、四川二荆条、美国红、板椒等低辣度。

二、辣椒油配比及工艺关键节点控制

1. 确定辣度需求后，还需要确定用途需求，一般用途调和油即可。具体一点，也就是菜油和色拉油混用，成本相对低一些；但对于四川凉拌菜，特别是拌兔丁、拌肺片、麻辣鸡块这些对辣椒油的香型和口感要求很高的菜品，则以纯菜籽油制作为上品，但相对成本较高。

2. 配比标准：油料75%、辣椒粉20%（根据用途选择粗、中、细）、熟芝麻5%，根据地区不同和特色用途，可适当加入熟花生粒不超过5%，以标榜差异化风格。

3. 油温：建议使用红外测温枪

①气温在20℃的标准温度条件下，用油温度为150℃。原料温度会随气温变化而变化；在冬季时，过冷原料会迅速拉低油温，造成辣椒油熟化不标准，缺乏香味，油色度下降。那么，气温每下降10℃用油温度升高5℃，但最高不得高于165℃，一旦高于这个温度会使油和辣椒粉接触面迅速炭化、发黑，影响最终效果。反之，如果温度高于30℃，用油温度则下调至145℃。但气温再高，油温也不能低于145℃。低于这个温度会导致辣椒熟化度不够，缺乏香味口感不足。

②菜籽油在加热到220℃--230℃时关火，这个温度下目测有大量青烟产生，因为只有这个温度区间才能完全脱去生味达到熟化醇香。等待油温下降到标准温度（150℃）时，再倒入预先准备好的辣椒面配料的容器中（304不锈钢容器，符合食品标准），搅拌均匀，再观察几分钟，如果出现迅速变色，可以用少量清水来快速降低一点温度，防止过老（正常情况有少量浮面的辣椒面变为黄褐色）。当确认油温无问题时，加盖、隔日冷却后才能达到最佳感官。

③混合型：是在菜籽油达到220℃--230℃熟化后，加入色拉油调低温度至标准，其它同上。

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