作者：魏克滨　来源：餐饮人家园

网址：http://www.518cyr.com

配料：

1. 菜籽油100斤 2.色拉油50斤

A组：干辣椒节10斤（泡水两小时捞出沥干备用）、鲜小米辣5斤（机器切碎）

B组：郫县豆瓣30斤、豆豉3斤（纯黄豆酿造）、优质辣椒面5斤（河北新一代）

C 组：香料粉6斤（草果、八角、三萘、丁香、小茴、沙仁、排草、白豆蔻、肉豆蔻打成粗粉），香叶（切成细条）2斤。

D组：青花椒6斤（云南金阳货）、鸡精2公斤、味精2公斤、乙基麦芽酚250克、鸡肉膏（鸡肉酶解提取物）1公斤、牛肉粉（牛肉酶解提取物）1公斤、白糖2斤。

工艺流程：

1. 菜籽油下锅，升温到220-230摄氏度，保持大约10分钟，待完全熟化，无生味，再加入50斤色拉油，调节温度在160摄氏度，加入A组原料：泡水干辣椒节和鲜小米辣，用中火翻炒约半小时，水分基本炒干。

2. 投入B组原料：依次放入豆豉，辣椒面，郫县豆瓣，大火炒开，改用小火继续炒制约1个小时，把水份慢慢炒干，原料中的各种味道充分溶解出来，所以不能用大火。

3. 投入C组原料继续翻炒大约10分钟，关火

4.再加入D组原料充分炒匀，起锅，每盆不能装太多，用风扇快速吹冷却即成。

            （完整底料炒制视频会员区可见）