作者：魏克滨　来源：餐饮人家园（文章配炒制图片和视频）　

炒糖色也是一种在中国乃至世界范围餐饮业大量使用的自制基础调味品，主要运用：卤菜（包括工业化生产卤制品），红烧，叉烧，蒸菜，炸收类菜品（牛肉干，冷吃兔，陈皮肉干等），糖色好坏直接对菜品色泽，口感，香型起到决定性作用！

很多餐饮从业者认为糖色只起到调整菜品颜色的作用，其实这是一种片面的认识；客观的讲，上色的确是糖色的首要作用，但除上色外，糖色还能起到让菜品润、亮、保水、软化和提供菜品复合味型中焦香味的多重作用，特别是在卤菜运用中尤其重要，感观直接影响销量！

糖色貌似谁都会炒，但是真正能炒好，而且很标准的，却少之又少。

炒糖色的难点在于：看似简单，但实际把握却很难，糖在达到焦化温度的情况下，焦化速度很快，正真炒出正糖色的存在时间前后不超过5秒！早几秒时间不够，就嫩了，糖色颜色就偏淡；晚几秒超过时间就老了，糖色会发黑！就是使用温度控制设备也很难标准化。

那么是不是就没有办法每一次都能炒出自己满意的标准正糖色呢？这种方法是有的！

餐饮人家园的老师根据多年的实际操作经验，总结出了一套简单易行的可靠方法，让每一次炒出的糖色都是大家想要的正糖色！下面我们就谈一谈糖色的炒制过程。（该方法是有餐饮界泰斗级大师免费为大家分享！）

1. 选料：

色拉油、白糖。（有的师傅觉得用冰糖炒糖色更好，但是从化学的角度看，这是完全没有必要的，因为白糖和冰糖化学成分完全一致，只是晶体结构不同，在高温熔化状态下冰糖和白糖并无任何不同，冰糖用于炒糖色除了增加成本外，其融化比白糖更慢，时间更长）

2. 糖色的用法：

（1）嫩糖色主要运用于卤制鸡爪，鸡翅，鸡脚，二节翅，鸭肠等，这些不需要太浓颜色的卤菜，因为卤菜风干和放置以后以后颜色都有不同程度的加深。

嫩糖色的炒法和关键控制点：油糖比1:3为通用比例（油1份，糖3份）。色拉油和白糖一起下锅，升温到大约200摄氏度以上，糖开始融化，需要不停翻炒，随着温度逐渐升高，糖的粘度会越来越低，仔细观察，开始变色以后，这个过程会很迅速，继续翻炒，融化的糖液开始变成泡沫浮上油面，在很短的时间内所有的糖都会浮起来，颜色在橘黄到橘红范围，一旦泡沫全部浮起，立即将糖色倒入备好卤水桶里面（此方法适合小规模加工卤菜）。针对糖色用量大的（专业卤菜作坊、卤制品工厂、一次性炒制量大的）可加入1:1的清水，迅速终止焦化反应，然后熬制到完全溶化成为糖浆备用，注意！焦化终止时间窗口

不超过5秒！（初学者需细心观察，按以上方法先少量炒几次为最佳）

（2）正糖色，这是运用最为广泛的糖色，色泽红亮，焦香味醇正，上色效果极佳，卤菜中的大部分猪肉类，内脏类（猪肝，猪肝等），猪头，猪蹄及蒸菜等的辅助上色，炸收菜的润色增香都是用正糖色。

正糖色的炒法和关键控制点：其关键节点在于终止焦化的时间和火候上，让嫩糖色继续升温（时间一般不超过10秒），浮起的泡沫会出现迅速破裂下沉，正糖色只存在于糖泡沫刚开始破裂下沉的时间点，前后不超过5秒区间。这时候要求迅速果断终止焦化反应（倒入卤水或加清水溶解制成糖浆）。如需一次大量制焦糖糖浆，则可以选择加水融化白糖炒制（更难掌握，非工业化生产不推荐）。对餐饮卤菜等糖色需求不大者，最好选择油炒法，可适量减少用油量，以免加水终止焦化时出现爆沸。

（3）老糖色，主要用以酱卤，老卤等要求颜色深沉，达到酱色的卤菜制作。

老糖色的炒法和关键控制点：在正糖色糖泡产生于开始破裂，老糖色则是在糖泡完全破裂沉入油下面的时候终止焦化反应。

3.糖色熬制过程

4.炒制糖色关键节点图

1.白糖+色拉油→→2.升温熔化→→3.形成糖泡沫→→4.全部浮在油面上（浅糖色）→→5.糖泡开始破灭→→6.糖泡刚好全部下沉（正糖色：下沉时间不超过5秒），加水终止。

总结起来，炒糖色的关键控制点就是：在你需要的颜色区间迅速终止糖的焦化反应，只要细心，多观察，按以上方法多试几次，就一定能掌握好。